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他，用50年光阴，只为煮一碗有灵魂的饭

艺术人文 2016-06-28

你淘米、下锅，摁下煮饭键

等待二三十分钟的时间

煮的是一锅平平常常的米饭

而他

用了50年光阴

只为煮出一碗有灵魂的饭

他叫村嶋孟，今年86岁。在日本经营着一家米饭店：“银饭屋下户亭”。

村嶋孟做的米饭是有灵魂的，所以被人们称作“银饭”，他也由此而得名“煮饭仙人”。

为了吃到他做的米饭，每天都有很多人驱车千里而来。

银饭屋下户亭还成了大阪另类的旅游景点。

每到饭点，店前就排满了人，只为吃一碗晶莹剔透的白米饭。不管队伍多长，人们都会耐心等候，除非餐厅的饭卖完了，队伍后面的人才会带着遗憾离开。

这家饭店还有个惯例，每天只做三升米，饭卖完了就不会再煮。

煮饭仙人与中国的不解之缘

村嶋孟1930年出生在中国黑龙江五常。

当时，日本政府为解决饥荒，便派了一些青年人作为开拓团，到中国东北开荒种地。但这些青年无法适应中国生活，便只好跟中国人搭伙。

村嶋孟的父亲跟一个孟姓人家搭了伙，并娶了其女儿，生下了村嶋孟。所以，村嶋孟名字里有个“孟”字。

五常盛产大米，但开拓团生产的大米大都运回了日本，他们根本吃不饱肚子。

由于大米不够吃，村嶋孟小时候从来没吃过真正的纯米饭，所有饭中都要添加野菜、树皮或草籽。

“我从小就知道大米的珍贵，一点都不敢浪费，只要有米，就一定会想法设法把它煮成最可口的饭。”

抗日战争暴发后，开拓团员见机会来了，决定趁乱回日本。

不知道这一路上会怎么样，也不知道还能不能活着回到日本，大家便把粮食都拿出来：“做鬼也不能做饿死鬼”。那天晚上，所有人都吃撑了。那种满足，那种坦然，给个皇帝都不换。

“我对米饭的感情，就是从那时培养起来的。要想煮好饭，跟它没有感情是不行的……”

回到日本后，村嶋孟投奔大阪的爷爷奶奶，在小餐馆里当学徒。随后结婚生子，当了父亲。

战后的日本在经济上开始迅速发展，物资和粮食也越来越丰富，但村嶋孟再也没吃过让他魂牵梦萦的米饭。

“我吃过最好的米饭，就是回国前的那一顿。”一天，他突发奇想：“我为什么不自己做？”

于是1963年，村嶋孟在大阪开了“银饭屋下户亭”。从此把毕生心血都用在了煮饭上。一煮，就是50年。

很多人不理解村嶋孟：“卖菜卖寿司更能赚钱，干嘛非要做一辈子米饭？”

村嶋孟从不理会别人的看法，从这家店开张那天起，他就把所有精力都用来煮好一碗米饭，不扩张、不连锁、不加盟。

经过数十年摸索总结，村嶋孟终于煮出了有灵魂的米饭。因为超越了“饭”的层次，大家便把村嶋孟煮的饭叫做“银饭”。“煮饭仙人”，也成了大家对他的尊称。

如何才能煮出一碗有灵魂的米饭？

煮好一碗米饭，看似平常，却非易事。

村嶋孟将他的秘方简化整理，总结为六大要素——原料上讲究“人、米、水”，技法上讲究“淘、煮、蒸”。

【人是根本】凌晨4点，当你还在睡梦乡时，村嶋孟就起来锻炼身体了，每天坚持一个半小时。

“一个健壮的人和一个病歪歪的人，煮出的饭一定是不一样的，只有最健壮的体魄，才能煮出最好的米饭。”

【米是基础】抓起一把米搓搓，村嶋孟就知道它的优劣。优质大米，会有柔而细滑的质感；普通大米，会有抚摸干燥物品的那种沙沙声，生硬而扎手：“我会选用优质大米中的头米。”

把米放在指间揉一揉，村嶋孟就能知道它的大概产地；再把大米放入口中嚼嚼，村嶋孟就能说出它的具体产地，误差不会超过30公里。

“饭做久了，我这双手便有了直觉。”

【水是灵魂】煮饭的秘诀？“第一是水、第二是水、第三还是水。”

村嶋孟煮饭用的水尤其讲究。

他会将煮饭用的自来水，放入装有白炭的大瓦罐中静置一晚上。“把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。”

【淘是关键】淘米非常花时间。为了不让淘米汤被米粒吸收，村嶋孟会将水龙头开大一点，用流水一遍一遍地细细冲淘。

“用五指间那种恰到好处的力道，逼迫每粒大米在水中相互碰撞，让它们在碰撞中欢快地吸收水分，这样可以增加米饭的甜度。”

然后，再浸泡40分钟后。泡后取出，放到筛子中控水，并盖上布巾，让大米“醒”15分钟。

【煮是功夫】煮是最见功夫的一步。村嶋孟坚持沿用古法，不用电饭锅。为此，他专门砌了红砖灶台。

“炉火不接触饭锅，而是透过红砖，把热度传到每个部位。”刚开始时使用微火，忌强火。

十多分钟后，锅边冒白雾开始计时；再隔七分钟，饭汁就将溢出来。这时，就要使用专门的双层锅盖。这种锅盖很重，能够提升内部压力。

每隔30秒，就要转动锅盖和饭锅。这样，营养的饭汁才不会大面积溢出，而是更多地停留在米饭之中。“所以我一旦开始煮饭，就寸步不离灶台。”

【蒸是升华】煮22分钟后，才开始蒸饭。但不能继续在之前的灶中进行。

为了降低锅周围的温度，必须把锅从灶中拿出，再用微火蒸饭20分钟，等看到冒出白色的热气时，迅速把米饭转移到木桶中并盖上盖子，这样即使饭冷却了，也能保持纯正的香气。

有灵魂的米饭就这样出笼了。

软硬适中，粒粒分明，甘香四溢，口齿生津。

吃一碗，你就会惦记一辈子。

“很好吃，我现在感觉好幸福~”

“这是我吃过的最好吃的米饭！”

每每听到这样的赞赏，老爷子一脸胡须的脸上，就会泛起开心的笑容。“我坚持做出美味的白米饭，就是为了满足客人的胃，也温暖他们的心。”

很多中国人说：村嶋孟能做出好吃的米饭，主要是因为日本的水好、米好。

但中国没有好米吗？有。中国没有好水吗？也有。

我们缺的，是50年如一日用心煮饭的人，把一件事情做到极致的匠人精神。

把每一件简单的事做好就是不简单，把每一件平凡的事做好就是不平凡。

4月26日，村嶋孟决定关掉日本米饭店，移居中国，在各大城市巡回传授他的“银饭”技艺。

“我86岁了，人生已近尾声，日本曾给中国带来巨大伤害，我希望能为中国做点什么。”村嶋孟说。更新于：2016-06-28 16:21