俗话说:卤水点豆腐,一物降一物。制作豆腐其实原料很简单,豆子、卤、水,工具也很好找,石磨、大锅和土灶。但俗话又说:心急吃不了热豆腐。对于制作豆腐的工艺来说,却不那么简单,心急的人是绝对来不了的。
古法制豆腐
从选黄豆开始,一切都是手工程序,马虎不得。
用传统石磨研磨出来的豆浆,显得更有质感,似乎一切古早的食物只有经过时间的打磨才算最好。
将豆浆冲入锅中,这是南豆腐制作的工艺。
捞出豆浆中的浮沫,去除杂质,这样豆浆显得更加细腻和润滑。
放入木盒子当中的豆浆开始了成型的阶段。
用手按压之后便放上重物,这样豆腐很快就能成型。
紧实的北豆腐与润滑的南豆腐,有着口感上的很大区别,当然制作工艺也不尽相同了。
甜豆花 VS 咸豆花
自古以来,甜豆花和咸豆花之争就没有停止过。其实无论豆花是甜的还是咸的,无论什么口味口味和地域,能带给人幸福回忆的食物就是最好的食物。不管甜豆花还是咸豆花又有什么关系,它们都是美好的、温暖的、幸福的美味。
甜豆花
花生甜豆花
=食材=
鲜榨豆浆 500ml
姜丝 10g、黄片糖 30g
内酯 10g、熟花生仁 15g
=步骤=
鲜榨豆浆放进锅里大火煮开,转小火继续煮10分钟。将内酯用少量水调开,倒入热豆浆中,搅匀,静置至豆浆凝固。
熟花生仁切成碎粒。黄片糖掰成小块与姜丝一起放入锅中,加入400ml水,大火煮开后转小火熬煮成黏稠的糖汁。
待豆浆凝固成豆花后,用扁平的大勺子将凝固的豆花盛入小碗中,淋入糖汁,撒上花生碎即可。
=美食背后的故事=
滑嫩滑嫩的甜豆花,作为夏日的早餐,或是午后的小点,一定会清凉你的心情。
=小贴士=
1.如果不喜欢吃甜口的,也可以做成咸豆花食用。
2.黄片糖的滋味香浓,含有多种矿物质和维生素。黄片糖在一般的大型农贸市场可以买到。
姜汁豆花
=食材=
黄豆 60g、葡萄糖酸内酯 3g
熟花生仁 15g、红砂糖 15g、姜汁 5ml
=步骤=
1.黄豆洗净,加入冷水(水量以没过黄豆2cm为宜)浸泡4小时。熟花生仁切成碎粒。
2.泡好的黄豆放入食品加工机中,加入600ml凉水,一起打碎成豆浆。用细筛网滤去豆浆中的豆渣,倒入煮锅中,大火煮开后放置3分钟。
3.用5ml温水将葡萄糖酸内脂化开,倒入煮好的豆浆中,迅速搅拌均匀,静置10分钟,待豆浆凝结成豆花。(小编提示:这是姜汁豆花做法中重要的一步)
4.小煮锅中加入250ml凉水和红砂糖,大火煮滚成糖水,关火。
5.将煮好的红糖水盛入小碗中,舀入豆花,淋入姜汁,撒上花生碎,喜欢吃甜的可以多加一些红砂糖在上面。
=美食背后的故事=
姜汁豆花的滋味十分特别,姜味被含在柔柔的豆花里,全然没有强烈的刺激,反而只剩一片清香。在这样的日子里,为爱人亲手做碗甜豆花,是最温暖不过的了。姜汁豆花的做法也并不复杂,豆花也可以在家里自己做,想不到吧。
=小贴士=
制作姜汁豆花用到的葡萄糖酸内脂是一种做豆腐和豆花的凝固剂。如果觉得自己在家磨豆浆麻烦,也可以从超市中买那种现成的浓豆浆,煮开后加入葡萄糖酸内脂一样可以点成豆花。
咸豆花
川味嫩豆花
=食材=
水发黄豆 200g、葡萄糖酸内酯 1.3g
小葱 2g、榨菜 2g、红油 5ml、盐 5g
鸡精 5g、酱油 5ml、水淀粉 15ml
干黄豆 若干、油 15ml
=步骤=
香葱、榨菜切成小丁备用。黄豆用水发好。
水发黄豆放入豆浆机,加入1000ml的清水,制成豆浆。
葡萄糖酸内酯按照1:4的比例,加入5g左右的清水,变成凝固汁。豆浆在制作好之后,过筛,取大约500ml左右的鲜豆浆倒入一个器皿内,之后趁热立即点入凝固汁,边倒边搅拌,一共大约搅拌10下左右即可。
用保鲜纸或者塑料膜,将盛放豆浆的器皿盖住,等水温自然凉透即可凝固。
在等豆花凝固的过程中来制作炸黄豆。锅中坐油,大约15ml左右,放入干黄豆,中火煎炸,直到黄豆变成焦黄酥脆即可。
锅中坐清水30ml左右,加入盐、鸡精、酱油、开火后放入水淀粉,待变稠即可。豆花凉透后,用勺子将其舀到一个小碗中,放入黄豆、葱花丁、榨菜丁、芡汁、红油即可。
=美食背后的故事=
豆花鲜嫩清爽,用料也并不复杂,制作过程也没有什么难的,做一碗,无论是零食还是正餐,都好吃得没话说。
=小贴士=
葡萄糖酸内酯是一种新型无毒的食品添加剂,在食品工业上被用做酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水,在25摄氏度下分解缓慢的白色结晶。用它来替代卤水、石膏做出的豆腐质地细腻、味道纯正、鲜美可口,没有蛋白质的流失,营养丰富;而且用它来制作的豆腐还会比一般凝固剂要保存时间长,12摄氏度左右的室温可以保存5天左右。
麻辣豆花
=食材=
内酯豆腐 500g、郫县豆瓣 40g、豆豉 5g
蒜 4瓣、芝麻酱 30g、葱花 15g
花椒粉 2g、盐 5g、芝麻油 20ml
辣椒油 50ml、油 20ml
=步骤=
将郫县豆瓣和豆豉都剁成蓉,蒜捣成蒜泥备用。
锅中放油,中火烧至6成热,放入郫县豆瓣炒出香味,加豆豉、盐炒几下。
把炒锅里的东西盛入碗中晾凉后,加入花椒粉、芝麻酱、蒜泥、芝麻油、辣椒油,调匀成味汁,放入碟中撒上葱花。
用做好的味汁拌内酯豆腐吃即可。
=美食背后的故事=
豆花洁白细腻,调料精致,麻辣鲜香。
=小贴士=
如果可以买到淡的豆花,也可以按照这个方法制作。
菜谱中涉及到葱蒜的大家直接忽略,或者用野菜代替,如:珍珠花,芹菜,等
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