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素食就是萝卜青菜？OUT了 上百种素食瞄准你胃口

素食资讯 2023-07-04

昨天，市民在南禅寺广场欣赏精美的素菜。

“这个脆鳝做得也太像了吧，应该是香菇吧?”“这条松鼠鳜鱼原来是芋头做的啊!”昨天，南禅寺素食馆开门迎客的同时，开展了一场素食文化活动展，上百种素食菜品亮相让人大开眼界。同时，新型素食馆通过选材、烹制等的创新，还把素食文化普及的目光投向了越来越注重健康养生的年轻白领。

素食荤做以假乱真

　　一提起素食你会想到什么：萝卜还是青菜?如果只是这些，那你就落伍了!水晶虾仁、鸽子蛋烩海参、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝……记者看到，现场展示的菜肴和平常饭店里做的菜肴在外观上看起来似乎没什么区别，然而，这些菜的原料却和我们平时吃到的鸡、鱼、虾、肉大相径庭，它们都是用菌类、魔芋、豆制品、蔬果等制作的素食。比如蟹粉就是用土豆和胡萝卜泥制成的，水煮鱼片是用猴头菇做的，水晶虾仁是用荸荠做的。素菜可以如此做，让吃惯大鱼大肉的人们大呼惊奇。除了外形酷似，据大厨说口感也和传统菜肴相近，足可以假乱真。

据悉，此次南禅寺素食馆精品素食菜点展，名厨高手以扬州大明寺、苏州寒山寺、镇江金山寺、南京鸡鸣寺等为创作背景，通过精妙绝伦的素食菜品创意和造型表现素食文化、地方文化和禅院文化的结合，可谓以景制点，以菜衬景，美不胜收。除了菜品展示外，现场还展出了素食文化图片，20块展板介绍了素食的起源、发展、中外素食代表菜品、素食制作工艺、素食健康养生等内容，进一步推广和普及素食文化。

　　素食工艺不输荤菜

　　现场也有市民担忧，素食的材料简单，做法也简易，营养会不会不够呢?对此，南禅寺素食馆的总厨陶勇却不这么认为。这位来自上海一家知名素食馆的大厨告诉记者，素食的材料远超过肉食，光菇菌类就有好多种，在所用原料中占到50%以上，通过搭配可以补充充足的营养。而且，现在有的素食馆已经开始积极吸收国外的先进技术和理念，从五谷、海洋植物等材料中提取营养，制作各种现代的“综合营养素食”，将素食的健康理念发挥到极致。据其介绍，现代素食的制作原材料已发展到数千款之多，涵盖了国内很多精品蔬菜的产地。

“素食花色品种多，除了原料博采众长外，工艺考究程度也不亚于荤菜。经过历代素材荤做技艺的积累，如今烹调技法已极为高超。”陶勇告诉记者，素菜烹调大体可归为三类：一为卷货，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等;二是卤货，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等;三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。而且，素食对味道要求也极高，不能使用添加剂，记者在南禅寺素食馆的厨房内看到，这里使用的调味料就多达三四十种，而荤菜烹饪调料也不过20多种。

　　素食新做欲抢白领

　　悄然传播的素食文化，让越来越多的消费者开始认可素食。不过几年前，置业广场上的素食馆“早吃素”在锡风靡一阵后，最终还是以败走告终。如今，纯粹的素食馆多数还是集中在公园的寺庙中，且菜品还是以传统素食为主，食客也以老年人居多。素食新做是否能带动一股素食消费新风潮呢?

南禅寺素食馆的负责人表示，他们倡导的是健康养生的饮食理念，不单单把目光投向长年吃素的人群，而且还有年轻白领。“一些素食餐馆经营不起来，主要是遇到如店租贵、招工难等问题，但更大的挑战是人们传统的素食观念没有改变。大家提起吃素就只能想到萝卜、青菜，不知道现在还有很多你想都想不到的膳食。”该负责人介绍，素食馆最主要的功课还是在选材、烹制等方面的创新。

陶勇也向记者透露，他在上海的时候，很多年轻白领和老外都喜欢吃素食，来吃饭的客人中年轻白领占到60%以上，素食已成为一种全新的健康生活方式。“之所以用素食材料做成荤菜‘仿制品’，这样做主要是为了让刚刚接受素食的人在心理上有一个缓冲。此外，这类素食除了有以假乱真的外观，还具有营养丰富、低脂肪的特点，迎合了现代人对健康的需求。”陶勇说，相比于传统素食，新型的素食馆多采用年轻白领所喜欢的野生菌菇来做成多种形式的膳食，并更加注重色、香、味、形兼备，意在引领一种食素的时尚潮流。据介绍，南禅寺素食馆的素食菜品达到近百种，以素食文化中的佛素为主，兼具宫素、民俗的特点，在用餐的价位上与同档次的普通饭店差不多。

更新于：2023-07-04 05:32