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恰似云朵般轻盈的……拖鞋面包 | 意大利夏巴塔Ciabatta（波兰酵种版的蘑菇Ciabatta）

纯素点心 2016-12-19

蘑菇Ciabatta

今天阿喵要介绍一款来自意大利古老乡村的面包—夏巴塔Ciabatta，它因形状酷似意大利北部科莫湖地区舞者所穿的拖鞋而得名--“科莫湖的拖鞋面包”。

Ciabatta是意大利高水分面包的代表，它的口感筋道又充满了乡村风味，使得Ciabatta成为了意大利的非官方国家面包（尽管它是1982年才得名）。

“面包含水量”知识戳这里：面包小知识系列：面包面团含水量与折叠揉面法（慎入！纯技术贴！）

形状酷似扁平的拖鞋

Ciabatta使用大量的酵种来制作，与披萨一样，传统的Ciabatta原料只有面粉、清水、干酵母粉和盐，成品具有标志性的不规则大孔洞，因而口感非常轻盈。

Ciabatta，图片源自Wikipedia

我们可以在基础Ciabatta配方中添加橄榄油、植物奶，让成品更为柔软；或加入不同的香料、坚果、种子，以及油炒过的蔬菜，制作出不同风味的Ciabatta。

蘑菇Ciatatta

这款Ciabatta采用之前介绍过的波兰酵种来制作，添加了橄榄油，还有两种香菇，做成蘑菇风味Ciatatta，口感比原味的更为柔软湿润。

新鲜蘑菇为面包增添了水分

1.

>>> Ciabatta的“拉伸-折叠”方法 <<<

高水分意味着面团难以成型，面包筋性不足，整形方法采用两次“拉伸-折叠”方法， 以增强麸质，同时又保留大气孔。

阿喵丑丑的涂鸦（捂脸）

如果两次“拉伸-折叠”之后，面团仍像一滩烂泥不能成形，则可以静置半小时后，再折叠一次，注意手法一定要轻。

这种方法同样也适合于其他高水分面团的整形。

2.

>>>食 材 篇 <<<

波兰酵种食材

（325g酵种）

高筋面粉 …… 162g

室温清水 ……162g

干酵母粉 …… 0.5g

主面团食材

(1个大或2个小面包)

波兰酵种 …… 325g（见上）

高筋/全麦面粉 …… 190g

海盐 …… 6g

干酵母粉 …… 2.5g

室温清水 …… 60g – 100g

泡发干香菇 …… 4朵

新鲜香菇 …… 100g

橄榄油 …… 10g + 10g

现磨黑胡椒 …… 适量

3.

>>>制 作 篇<<<

- 波兰酵种制作 -

混合波兰酵种食材，室温静置4个小时以上或冰箱隔夜冷藏保存；

“波兰酵种”知识戳这里：面包大师和知名面包店也爱用的波兰（Poolish）酵种，附赠阿喵的万能吐司面团配方

- Ciabatta制作 -

1. 酵种回温，波兰酵种提前从冰箱取出，静置一个小时恢复至室温；

2. 准备蘑菇馅料，波兰酵种回温的同时，将新鲜香菇切碎，锅中放10g橄榄油，中火炒至香菇变软、出水，撒入现磨黑胡椒粉，关火，放凉并过滤出水分，待用；

接着把泡发好的干香菇切碎，并用前面滤出的水分来浸泡半小时左右；

3. 制作主面团，把波兰酵种、浸泡好的干香菇、面粉、海盐、干酵母粉、橄榄油10g放入搅拌盆中，先放入60g清水，水量要根据面团状况逐步添加。

由于面团含水量大，建议使用机器来进行和面，如果手工和面，需要不断用水把手弄湿，避免面团黏在手上。最终搅拌好的面团应该是：光滑、柔软、发黏的圆形面团。

4. 进行第一次“拉伸-折叠”面团，案板上撒足够多的面粉，手上沾满面粉，把面团轻轻拍打成成长方形，按照前面手绘图的方法进行第一次拉伸，拉伸完，取一半炒好的蘑菇轻轻撒在面团表面，然后折叠面团，恢复长方形。

5. 静置半小时后，再次“拉伸-折叠”，面团表面撒粉，盖上涂了油的保鲜膜，静置半小时后，用做法4的方法再次拉伸面团，并把剩余的蘑菇折叠进去。

拉伸-折叠

6. 一发，面团表面撒粉，盖上保鲜膜，让面团在案板上静置1个半小时左右，或至面团两倍大。

发酵接近两倍大，可以看到表面张力不错

7. 小心地把面团表面保鲜膜移除，整形成下图的长方形，或者你喜欢的其他形状。

两个面团之间用烘焙纸分隔，避免粘在一起

阿喵的方法是直接在铺了烘焙纸的烤盘上操作，这样可以避免转移面团时破坏它的形状。

8. 二发，整形好的面团盖好保鲜膜，在室温下醒发四十分钟左右，同时预热烤箱至250度，烤箱底部放置烘焙石板（没有可以不放），和制造蒸汽的空烤盘。

9. 烘烤，把面团放入烤箱中层后，倒一杯热水到制造蒸汽的烤盘上，关闭烤箱门。30秒后，打开烤箱门，往烤箱四壁喷水。隔30秒后，再喷一次。然后把烤箱温度调至220度，继续烘焙10分钟左右，直到面团表面和底部都呈现漂亮的金黄色。

出炉，放凉后切片，可以蘸橄榄油，或者制作三明治食用。

- Tips -

每一步的操作要“轻”，才能保持面团中的大气孔。

Ciabatta刚出炉时表皮是酥脆和硬的，由于烘烤时蒸汽和喷水，因此它的表皮并不厚，冷却后会变软。

丰富的馅料，直接吃就很赞！

其实有无孔洞并不是特别重要，好吃才是第一位！

含水量高的湿润面团，对初学者来说是一个不小的挑战，可一旦掌握了“拉伸-折叠”地整形方法，你会想不断尝试更高的水粉比例。

要知道，新鲜出炉的Ciabatta是如此让人难忘！

吃面包去啦，喵~

更新于：2016-12-19 00:52