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揭秘人造鸡蛋制作全过程

素食新闻 2014-10-12

口味、营养几可乱真

其实“不仅是蛋”并不是一种新的鸡蛋品种，而是一种粉状的植物提取物，在食品制作时，一种能够代替鸡蛋作用的植物提取物。HamptonCreekfoods公司总共尝试了1500种不同植物的组合，最终的配方中包含了来自豌豆、高粱和其他另外11种植物的提取物。而使用这种替代物所制作出的蛋黄酱和蛋糕，无论从口感、味道或是营养价值的角度上看，都与普通鸡蛋差别不大。

国外一位记者亲身体验了这种产品，她在制作饼干时分别加入了“不仅是蛋”和普通鸡蛋，加入后的两种面团看不出区别。对于成品的口感，有些人觉得用“不仅是蛋”做的饼干更为酥脆，而普通鸡蛋做出的饼干口感上会更蓬松，但是总体上两种饼干都一样好吃。相比于普通鸡蛋，“不仅是蛋”的价格要更便宜，保质期也更长。选取植物而不是禽类动物作为食品来源，也避免了糟糕恶劣的养殖环境可能带来的危害和疾病。此外，“不仅是蛋”不含胆固醇，对某些特定人群而言，比普通鸡蛋更为适合。

功能也不差

那么“不仅是蛋”是如何胜任“鸡蛋替代品”角色的呢？其实在蛋黄酱、蛋糕、饼干等食品的加工制作中，鸡蛋起到的作用不仅仅在于提供了水分、营养和香味。蛋黄中的卵磷脂是一种天然的乳化剂。在这类食品加工的过程中，乳化剂使得水溶性物质（例如牛奶）和脂溶性物质（例如油）更稳定得混合在一起，起着黏合的作用。而同时蛋黄和蛋清中的其他蛋白质则是维持了食品的结构。“不仅是蛋”中的植物提取物，应该就包括了这样的卵磷脂和蛋白质，从而代替了鸡蛋的作用。

是粉不是蛋

实际上，“不仅是蛋”也并不是第一种鸡蛋代替物。“ENER-G”鸡蛋代替物和“Vegg”植物蛋已经在市场上存在，它们中含有如土豆淀粉、木薯粉、纤维素、海藻酸钠和酵母片等物质，目的也都只是取代鸡蛋在食品加工中的作用，而并非具有鸡蛋形态的仿真产品。

这家食品研发公司公司是由约什·泰崔克（JoshTetrick）于两年前成立的。泰崔克在一家媒体接受采访时曾表示，如今的食品行业急需改革创意，他们想要做的是把动物从配方中彻底排除。现在“不仅是蛋”已经成功在美国上市，下一步，该公司会继续研发更多可以用鸡蛋代替物制作的食品，比如炒鸡蛋。

因此，“不仅是蛋”其实不是蛋，而是一种来源于植物原料、能模拟鸡蛋口感与味道的食物。鸡蛋代替物是常见的商品，和“假鸡蛋”、“人造鸡蛋”是完全不同的概念。假以时日,这种产品也许会在中国和其他地区上市，我们不妨拭目以待。

不仅是蛋”产品的实物图，这种产品是灰白色粉状固体。该产品已于9月份在美国上市。

HamptonCreekfoods公司生产的不含鸡蛋的蛋黄酱。这种蛋黄酱的面世也使得素食主义者可以品尝蛋黄酱的美味。

左边为正常鸡蛋，右边则是“不仅是蛋”，它是一种植物提取物，灰白色粉状固体，使用时取适量加入水中便可

11月11日，美国加州一家超市的货架前，一名女销售员正在用煎锅烹制煎蛋，四散的香味十分诱人。这名销售员所使用的煎蛋材料却并不是鸡蛋，而是从一个玻璃罐中倒出一种流质，现场试吃者表示，这种流质所做出的煎蛋与普通鸡蛋所做的煎蛋别无二致。销售员所使用的原料是一种名为“超越鸡蛋”的“人造鸡蛋”。

鸡生蛋，蛋生鸡，这样的循环伴随着人类文明的步伐流传至今。然而，或许在不久的将来，人们所食用的鸡蛋制品，将不再由鸡蛋制作而成。

生产：盖茨助阵美超市开售

“超越鸡蛋”以罐装的形式出现在超市的货架上，但它并不是将鸡蛋搅成流质灌装而成的，而是用与鸡和鸡蛋完全没有关系的植物制作而成的，它们是美国汉普顿·克里克公司研发的“人造鸡蛋”。

乔希·泰克里克发明“超越鸡蛋”，要从他的非洲经历说起。在去非洲参加减贫项目之前，乔希·泰克里克从未想过会有人造鸡蛋这种东西。但在撒哈拉以南非洲的日子中，乔希·泰克里克目睹了食物短缺的严重性。在接受FOX电视台采访时，乔希·泰克里克表示，正是在非洲的7年时间，让他逐渐萌生了制造人工鸡蛋的想法。

据乔希·泰克里克介绍，现在全球每年鸡蛋产量有约1.8万亿枚，“几乎99%的鸡蛋都是在阴暗潮湿、充满腐坏气味的工业饲养房中产出的，即使不考虑虐待动物的因素，食品安全，如禽流感等，仍是一大困境。”

2012年，乔希·泰克里克成立了汉普顿·克里克公司，用以研发人工鸡蛋。这个项目很快得到了比尔·盖茨和Paypal创始人皮特·泰尔的注意和支持。目前，“超越鸡蛋”已经在美国超市上架，乔希·泰克里克希望能够在不久的将来，让人造鸡蛋可以能够在全球范围内成为鸡蛋的替代品，不改变人们口感的同时，让更多的人能够吃上鸡蛋。

原料：12种植物提取物合成

提起人造鸡蛋，人们大多会想到用化学物制造的危害人体健康的假鸡蛋，然而乔希·泰克里克所制作的人造鸡蛋与假鸡蛋可谓是南辕北辙。

据乔希·泰克里克介绍，“超越鸡蛋”是由植物提取物制作而成的。乔希·泰克里克说，“我们先后研究了287种植物，做出了344种鸡蛋替代品，最终用12种植物的提取物制作成了这种鸡蛋。据悉，“超越鸡蛋”包含有高粱、一种普遍种植于加拿大的豌豆和南亚的一种菜豆，以及其他种类的植物。

在研制过程中，鸡蛋替代品都缺少“黏合力”。乔希·泰克里克说：“我们尝试用一种植物混合物制作松饼，味道不好，还没有我们想要的‘弹力’。蛋黄酱并没有把油和鸡蛋融为一体，所以看上去就像液态糖浆。”随着研究的深入，研制者发现，在植物中，就蕴含有我们所需要的黏合力成分。

食品生物学家约翰·布特在接受采访时说：“鸡蛋是一个复杂的体系，在看似简单的蛋清和蛋黄中，包含有大量蛋白质与脂肪、卵磷脂和少量胆固醇，这些都可以通过植物萃取得到。”据约翰·布特介绍，为了让人造鸡蛋的“卖相”更好，他们采用了胡萝卜素为其着色，让人造鸡蛋也有类似于真正蛋液的黄色外观。

汉普顿·克里克公司网站称，“超越鸡蛋”比真正的鸡蛋更为健康，并且根据美国市场价格，其售价也比真正的鸡蛋要低19%。

口感：不含胆固醇口感稍差

乔希·泰克里克说，比尔·盖茨和英国前首相托尼·布莱尔都已经品尝过了人造鸡蛋，“他们完全无法区分哪个是真鸡蛋，哪个是人造的”。

按照乔希·泰克里克的计划，目前在加州超市上架只是人造鸡蛋迈出的第一步，或许在不远的将来，蛋黄酱、烘焙食品等任何与鸡蛋有关的食品都有可能是人造鸡蛋的产物。

据美国媒体报道，乔希·泰克里克希望与麦当劳等连锁企业合作，扩大人造鸡蛋的市场，甚至有希望在明年进入中国市场。

对于人造鸡蛋与普通鸡蛋在中国的PK问题，果壳网科技编辑李飘认为，中国人的饮食习惯和西方不太一样，我们更喜欢整个鸡蛋直接食用，比如水煮蛋。而西方将鸡蛋作为一种原料，做成蛋糕等情况比较多。所以在中国市场会不会广受欢迎，还有待时间考证。国内不少网友看到这个新闻时的反应普遍是：我为什么不用整个鸡蛋，而非要选择“人造鸡蛋”呢？这是观念上的不同。

此外，与普通鸡蛋不同，人造鸡蛋中并不含有胆固醇，这可能会让其口感上稍有不同。李飘介绍说，一个普通大小的鸡蛋中所含有的胆固醇通常是以毫克来计的，人们普遍觉得，土鸡蛋比普通鸡蛋吃起来香，主要也是因为胆固醇。“土鸡蛋相对而言蛋黄的含量比较高，而胆固醇基本上就在蛋黄里。”

乔希·泰克里克和比尔·盖茨品尝人造鸡蛋。

“超越鸡蛋”有着和天然鸡蛋相似的外形。

更新于：2014-10-12 13:20