大行师父,雨花斋管理团队及全体义工
从雨花斋的设立初衷,大行师父的健康中国梦角度,作为一名雨花斋的普通义工,同时作为蔬食营养和健康生活方式推广者
分享以下看法和建议.
雨花斋采用的是免费模式,材料需要持续投入。
现在雨花斋出品是小套餐结构,建议采用无油烹饪。如拌,蒸,炖,水抄等手法,至少避免油炸方式。
从安全角度,非转基因油(特别是大豆油)可能采用化学方法出油,化学残留增加食品安全风险。
油炸烹饪方式的实际的后果,是会造成循环用油,油中致癌物残留会成倍累积。
从营养角度,油只是满足口味和烹饪方便。从蔬食营养四大金刚:豆类,全谷物,蔬菜和水果中豆可以摄取到足够脂肪。低脂全谷天然蔬食对脂肪要求,从供能比角度,只需要10-15%即可。因为脂肪摄取量更高,只会增加富贵病的风险。黄豆,黑豆以及豆腐的脂肪含量在40%左右,只要适量摄取,脂肪即可保证。增加其他豆类也是很好的选择。
据不完全调研,全国素食店中仍有不少使用转基因油,有些采用化学提取的非转基因大豆油。维根蔬谷健康馆(原维根小屋)了解到此真相后,采用物理压榨方式提取的有机油。有机油的标准还要求炼油过程中也需保证安全。由于理念是低脂全谷天然有机蔬食,规避油炸,所以用油量极少,油的成本控制较好。
回顾过去20年的中国大陆素食发展历史,在2008年前,全国200家素食店,95%以上都是围绕佛教文化,这种素食店的投资人,开店初衷,装修风格,以及企业文化,以防荤油炸为主线的菜品,都不同程度反映了佛教文化。至今,素食产业交流论坛还是依托在佛事展会上。
如今,大众对健康和食品安全的需求与日剧增,素食无疑离健康饮食最近。健康饮食的走向是减少动物性食物,较少加工性食物。低脂全谷天然蔬食,从安全,营养,养生以及食疗角度,最大程度满足了大众的健康需求。全球最大的健康连锁店全食(TheWholeFoodsMarket)意识到有机并不能彻底解决健康问题后,从2010年起,坚决推广低脂全谷天然蔬食,聘请蔬食营养专家,书架上90%都是健康蔬食书籍。值得一提,越来越多的基督教和回教信仰人士转向健康蔬食。
我个人坚信,健康文化是未来10年素食(蔬食)走向主流的重要依托,未来10年也是素食店文化转型的关键期。从宣传角度,素食更适合做解决方案。今天,餐饮店的宣传都是自己特色,而非是否有肉,或是否无肉。是粥店,汤品,煲仔饭,面店还是桂林米粉?
从素食店运营角度,需要解决三个基本问题:定位,内部管理效率(特别是厨房出品标准化,降低人员和管理成本)以及营销服务。定位成一家健康店,结合有机概念,健康素食店遍地开花的成功机会要大很多。德国的有机蔬食超市veganz的成功说明了这一点。
对于一些会馆,咖啡店,茶楼如果希望做健康蔬食,其出品可以采用健康简餐的方式运行,采用标准化的配方制,这样就避免聘请大厨以及庞大团队的成本,以及管理复杂度。
营销上,微信和微博提供便捷工具。
以上是个人的看法,难免有失偏颇,欢迎大家开诚交流。
关注:维根蔬谷健康馆(订阅号)蔬食营养余博士(订阅号)28天健康计划咨询(13810792243短信微信)
蔬食营养余博士
国家二级公共营养师20年健康蔬食经验
美国责任医师协会(PCRM)中国首位健康营养讲师
美国康奈尔大学和坎贝尔基金会蔬食营养课程中国第一参与人
28天健康计划发起人
2013十大素食华人
@维根蔬谷健康馆(维根小屋V健康蔬食)创办人
致力于推广蔬食营养学和低脂全谷天然蔬食
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