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素餐馆风采_宝香厨 素食的品质把控要更严苛

素食地图 2015-08-05

面对每天的人来人往，宝香厨静静地散发着属于自己的那份清宁。因为素食餐厅比大众餐厅对于品质的要求更为严格，从菜品到服务再到环境，宝香厨对于每一处细节都不敢马虎。

成立于2012年9月的宝香厨餐厅，坐落在广州五羊邨地铁附近。餐厅设计风格典雅大方，高贵而不奢华在传统的中式风格中融入了西方元素。原木桌凳、名家字画、明亮而舒适的雅间坐在餐厅内，既能感受到远离喧嚣都市的一份自在与悠然，又能体味到美味佳肴所带来的喜悦与满足。

红尘中独守一份清宁

“离忧恼与阎浮提，超脱一切诸苦趣，净妙国即极乐界，修三福发菩提心”。在宝香厨素食餐厅里，最具有特色的是一面伫立在大厅里的千佛墙，金碧辉煌，宝相庄严，淡定从容，宁静致远。如若与知交好友相约于此，沏上一壶好茶，细细品味这久违的惬意，看绿叶沉浮，听佛音袅袅，品岁月静好，不啻为一种幸福的享受

“宝香厨的创立，得益于素食界许成彪等人对自己的餐厅经营理念的支持，他们让我在素食餐厅经营方面能够顺顺利利，少走了很多弯路。”宝香厨创始人汪姐告诉记者，自身长达十几年的吃素经验，让她深切体会到吃素带来的好处，因此想通过宝香厨这样一个平台把吃素以及素食文化传达出去，让更多的人了解素食和素食文化。

据汪姐说，在宝香厨的每天下午5点有一个“员工必训”，就是背诵弟子规。目前所有的员工基本能脱本背诵。除此之外，还培养员工深信因果、回报社会等一些佛教文化理念。汪姐提到，从创业到现在，一直陪在身边的员工有5位，他们平时坚持全素，其中有两位是90后，包括在福建出家的一位师兄。他们深刻地体会到了素食给人带来的利益和健康，希望通过各种方式，让跟宝香厨有缘的人能够成长，把这里当成自己的另一个家。

在福利方面，员工们每年都会有机会带自己父母出去免费旅游一次，这些都是增强员工幸福感，增强归属感的一些活动，希望大家能够不仅在工作上快乐，同时在家庭方面也能够表达一份孝心。

创意要面向顾客

在宝香厨六十几道菜式中，最令人深刻印象的是原汁原味的香煎牛肝菌，来自俄罗斯的黑椒罐、咖喱罐与茄汁罐，香气四溢的香椿炒饭，家喻户晓的荷香斋。

作为宝香厨的招牌特色菜式之一，“香煎牛肝菌”的原材料采自云南的天然松栎混交林。为了突出牛肝菌原本的鲜味，宝香厨的烹饪大师在制作过程中没有添加任何其他的原料，仅仅选择用铁板煎制而成，极尽可能地保存了原有的味道与营养成分。原汁原味的香煎牛肝菌，口感香脆细腻，自然爽口。用筷子夹上一块送进嘴里的那一霎那，无与伦比的菌香与鲜甜便从舌尖开始迸发，仿佛能感受到云南森林的云雾缭绕和清新自在，实在令人赞不绝口。

来自俄罗斯的黑椒罐、咖喱罐和茄汁罐，无论是原材料还是酱汁的选配，都经过了厨师们的精雕细琢。其独特的外观采用了传统的俄罗斯民间的西餐盛具烧罐，更加让人领略到异国的情调。深色的黑椒罐，采用香菇、素排、土豆等原料，再淋上香浓的黑椒汁，是宝香厨每月的销量冠军。黄色的咖喱罐，天然的色泽，纯正的咖喱香味，得到了很多外国朋友的赞赏。红色的茄汁罐使用西红柿，胡萝卜等天然原料精制而成，健康、少油、酸甜适度、可口诱人，非常受到小朋友们的喜爱。

在菜品的研发过程中，餐厅为了提供给客人更多自然健康美味的素食菜品，通过调查问卷的形式，根据客人的一些反应和需求去调整，新菜名字以及口味做到完全由客人参与其中，品尝认可。如餐厅每月都会评出品菜专员，他们去哪里吃了自己喜欢的菜，他吃的菜好在哪里，包括色香味等方面，他们可以直接和餐厅的厨房进行沟通。通过沟通，餐厅厨师会根据客人的描述和食材进行研发新的菜式，研发出来后，再次请客人进行评定。这也是宝香厨新菜品研发的主要思路和方法。其中，通过与顾客之间的交流以及各种推广的进行，目前为止，宝香厨已经有5000多个VIP客户。

绝不流失营养成分

宝香厨地处广州中心地带，面对每天的人来人往，宝香厨静静地散发着属于自己的那份清宁。汪姐说，来餐厅吃饭的人大部分是属于对素食有认识或说有信仰的人，除了初一、十五生意火爆，平时能有80%的上座率就已经不错了。说到这里，汪姐的语气似乎也稍微沉重了一点。

一直以来，很多人以为素食就是青菜萝卜，吃起来淡而无味，而且不健康。真的是这样吗？提及这些，汪姐情绪开始变得激动起来。她说，素食是营养的！从营养角度来说，素食所含蛋白质是从豆类、坚果类，还有蔬菜水果类中摄取。素食的营养其实超过肉食的。不少人因为吃素不会搭配还会出现“三高”的问题都是可以说明，素食的营养不弱于肉类。道理其实大家也都知道，但很多人在心里会找各式各样的借口，他们会觉得肉好吃，要饱口福等等，其实这些都是欲望在作祟。

在搭配方面，一般吃素的人比较讲究颜色以及营养的结构组成。如烹饪的方法，素食是很有讲究的。肉食就不一样，它会加很多的香精、调料，会让人口齿留香，但进入肚子里就不一定健康了。而素食却刚好相反，素食或许没有那么好的口感，但吃在肚子里会养五脏、养身体，很多素食菜品里基本不会添加味精以及各种调料添加剂。

在烹饪技术方面，传统的炒菜模式是先把锅里放上油再去炒菜。其实这样是不对的，目前，宝香厨已经颠覆了这种模式，我们先把锅里放上水，在把菜炒到八分熟的时候，在菜上滴几滴橄榄油。因为按照传统的炒法，无论你是多么品质高的油，如果长时间用火烧的话，到一定温度的时候对人体还是有害的，这是其一；其二，菜的营养成分会流失。像我们餐厅这样，既能保证健康又能保证菜的营养成分。

出品问题最关键

据汪姐说，在2012年时，广州只有20几家素食餐厅，仅仅3年时间便已发展到上百家了。这说明素食餐厅的发展已经从一个边缘位置往到主流方向发展。但随着素食的接受者越来越多，其中必然会存在一些问题，比如素食厨师的培养、招工以及素食的管理和文化的配备都会存在缺陷。

为什么说出品最重要？是因为无论怎么想要留住或让更多的人去关注素食，首先是要把素食的味道做好，也就是出品要做好。这个味道和出品主要由厨房去把控，其中餐厅的厨师团队管理，如素食厨房，还要关注到厨师的信仰、生活习惯，如是否抽烟喝酒等等。相对而言，素食厨师的要求和标准要比大众餐馆的厨师高很多。因为厨师在试菜的过程当中，如果他们的烟酒习气比较重，那么对味道的把控是不准确的。这也是素食厨师比较紧缺的一个关键问题。

“其次，就是餐厅楼面的服务。”汪姐介绍道：“现在大部分从事服务业的是90后的孩子，他们的文化基础可能不是很好，有的很早就出来打工了，如果要求他们在素食餐厅长期工作下去而不吃肉，在心底肯定会有抵触心理。至于其他的文化培训，其实都是比较能接受的，毕竟是在学习，给自己成长的机会。”

最后，记者和汪姐聊到了菜品的价格定位。她说，在这个地段消费的基本都是白领，他们的生活条件都比较好，但是对于“吃”却不够细心。“我们的人均消费在35元左右，属于中低档消费。”汪姐说，宝香厨借此希望能够吸引更多的人来关注素食、关注健康。

更新于：2015-08-05 14:41