素食行业须转型：改变素食的经营思维，转向大健康！

素食行业须转型：改变素食的经营思维，转向大健康！

11月28日周六在北京举办了一场素食行业转型沙龙，这场沙龙所讨论很多内容和观点带给现今的对很多素食企业和素食餐厅全新的思维方式和经营理念。来自素食界的不同职业者各抒己见，表达出自己对于素食产业从宗教文化转向大健康意见。

本次沙龙主要分五个方面来进行探讨，现在给大家分享这次素食转型沙龙主要的一些想法，希望给在素食行业摸索的你带来些许的灵感。

NO.1素食行业的困惑

讨论中余立博士对于素食餐厅存在的问题进行了透彻分析，余博士认为：素食行业是可以赚钱的，它不是一个公益事业，它进入主流，一定可以盈利。

很多素食店老板开始做时就认为他愿意做公德，赔了也心甘。这个想法就像毒药一样，这种商业逻辑，99%是要赔钱的。台湾素食值得学习，他们有很强的宗教信仰，但我们不必等到宗教信仰发展到了一定层面再去发展素食，台湾也有他的局限性。讨论会上大家都很赞同余博士的这个观点。

张思就很认同余博士的观点，因此不能一开始就给这个行业下定论就是不赚钱的。带着这种负面消极的态度就会陷入怪圈，有可能信心就没有了。当我们把素食餐厅经营就当做一门生意，生意要做好就要回到生意的本质。

一个餐厅做什么能赚钱，能吸引到顾客？最主要的就是好吃。好吃是第一。这就是产品问题，先把产品做好，大家才能够接受，然后再去讲理念、情怀，发心。

关于这个观点王子儿说：“本身发心和做商业并不矛盾，而且是可以合二为一的。不是发心就不能赚钱，赚钱了就不能发心。素食产业并不一定就是纯公益，零利润，在这里素食企业和餐厅就需要找出自己的突破点，毕竟只有盈利才能更好运行下去才能更好的宣传素食。”

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NO.2国外素食发展状况

在这一点上，素食星球的张思给大家分享了很多自己在美国所了解的素食经验。张思说到在美国很多人吃素确实是因为素食很健康而已，还有就是很多餐厅确实是好吃，大家去吃的话就是认这个餐厅，他有可能是朋友带过来，然后觉得很好吃，他就下次还会再来。

然后很多人吃素，也是因为那边的很多明星也吃素，明星包括媒体，他们不会说因为素食好像比较小众，我就会不愿意表明自己的身份。

素食餐厅在美国现在也是慢慢的有一个趋势，一个就是素食的快餐，会有很多连锁式的素食快餐，比如有一些素食快餐店有可能先在西海岸一个城市开了一家，然后慢慢的周边的几个小城市也开了，然后慢慢的再向北边几个州，或者向东边纽约或者是波士顿、华盛顿再去扩张，就是这样连锁的品牌开始出现，然后包括那些必胜客、麦当劳、这些快餐厅，那些巨头，餐饮的连锁巨头，那些非常不健康的餐饮巨头，他们也开始都会推出一些素食的，甚至是纯素的产品。

在美国特别的一个趋势就是往高端去发展，有特别多的那种叫做fan dining，或者是gourmet那种，非常高端，但这高端也有两种，一种是真的挺贵，有可能去吃一顿要100美金那种，然后也有给人的感觉非常非常优雅，很高品质，有可能一顿饭30美金这样子。但是现在就这种高端的素食的餐厅也开始越来越多。

NO.3蔬食是否是一个健康的解决方案

关于这个问题，余博士在本次的素食沙龙上分享了自己的观点。余博士说：“功能性饮食其实在营养学里，是我们说的保健食品其实有另外一个说法就是功能性饮食，就是他有一定的健康价值，那问题就是说，你怎么去看待它？

比如大家会说吃这个秋葵，秋葵很好的，拼命吃秋葵，或者是地瓜很好的，你拼命吃地瓜，绿豆和茄子。可是这并不一蹴而就的，因为人体整个是一个巨大的系统，很复杂，要知道上百种食材，我们讲求的是食材的组合，本身这个组合，不能解决所有的问题，但是我觉得可能解决你很多疾病的预防问题。”

NO.4关于素食餐厅

关于如何去经营好一家素食餐厅，这次沙龙专门请来了专业并富有经验的演叶老师。他分享了许多宝贵的餐饮经验，让在场的听众大呼过瘾。

谈厨师的思维：

大家要用一个人，要了解他的工作思维，好多厨师长得非常帅，但是为什么跑到厨房去工作，而不再餐厅前台工作？这说明他是内向的。这些厨师学了很多年的本领，非常辛苦，刚开始三年都上不了灶，都是学了好多年，最后终于有一日熬成了，技术核心壁垒在他自己身上，所以不会轻易去教人。

谈素食餐厅经营：

素食饭馆都很小，因为房租的问题，一般最多二三百平米，三五百平。我管过一个荤食餐厅，日营业额就有16万，后来50万。50万日营业额，它厨房月薪可以在50万。北京某餐厅，它单厨月薪8万，年薪96万。现在一个素食餐厅，在二环边上一个素食餐厅，一个月的厨房工资15万。哦，对一个素食餐厅来说，你可能就用到5个厨师，一年开工资就40万。压力大。而且厨师少，前几年素食餐厅全国也就四百家，刚冒出来，很少，很少人去从事这个。

现在有了素食的大趋势，不过厨师的思维是打工思维，他是最后一个会动的。第一个会动的是投资人，因为他有钱，他投的这个，雇佣职业经理人，然后再雇厨师，然后去研究技术。厨师是被动地研究，他不主动研究，现在你想说直接招聘，面向智联或向社会招聘素食厨师，是相当难的。并且他没有技术，他做素食的技术有的还赶不上荤食厨师的技术，因为基本功。

荤食厨师都是几十年熬出来的，他有上下多少年的传承，素食厨师是断代的，也有清朝的素食，它也在传，一些老菜我也试过下，做的手工特别好，做的特别好，但消费者不太喜欢，就是那都是老人吃的，现在消费者都是时尚一族了。怎么办呢？解决办法就是靠现在的投资者，他们是先知先觉的，有文化，然后有店长，然后去再去指导厨师研发菜品。

谈烹饪：

五谷为养，五菜为充，五果为助。我们讲做素食餐厅的，要从这里面找文章，所有的种子是最有生命力的，种子种到土里面，经过地气升华，比如种一西瓜籽，它能长一大片，这说明籽，精气神的气，特别足。

所以说种子是要在素食餐厅当中，作为40%到50%的开发，就是面点和种籽类的、五谷类的、杂粮类的，农村产的东西，要作为首选，包括国际化的东西，大家研究就可以了。

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第二步是青菜，第三步是水果包括所有的果汁，杂粮汁，五谷汁，那就是菜单要特别丰富，大家选择多，使它的营养均衡。吸引客人就靠花样多，他连续三天去吃，可以不重样。连续吃三天或者吃七天他不腻，还爱吃，办那个会员卡，使他硬性的生理结构改变，成为你的忠实客户，他吃你这口饭，吃的舒服离不开您了，这就有粘性了，头回客，头一回来了就变成了回头客了。

研究菜的时候呢，因为它比较窄，那我们自己要从国际国内找，找连接，找这些菜品，连图片下载下来，然后主推到你们的做法，叫什么名字，应该标价多少钱差不多，然后再找几个厨师，问你会不会，替我们研发一下。

菜单由投资人和职业经理人主抓，一定要记住，依靠厨师靠不住。哦，现在人靠不住的，两年之内也靠不住，要自己主抓，如果运气好的话，你碰到一个好厨师，跟你合作了，那就像私房菜一样，非常棒，这种是稀缺的，好的素食厨师是稀缺的，包括我做了18年的素食烹饪，哦，不是，荤食的烹饪，素食是一年多两年。为什么素食餐厅发展不起来，就是因为菜，理念再好，菜不好吃，他吃完之后，他觉得和他想象中不一样（就不来了）。我们要想让客人戒杀吃素，只能从13万家荤食餐厅抢客源，让他吃素，因此要让他能够过渡和接受。

摸清消费群体特性：

现在我们要完成的菜谱，跟你的位置，根据你判断的定位，周边消费人群怎么样有很大关系。

投资人要控制整个餐厅的走向，由消费者的结构决定，他们想怎么样花钱，想吃到什么样的素，你的餐厅选址决定了你要干什么，他不会从西边跑到东边来吃，只能在国贸周边吃，你国贸周边的消费者他有特性，那摸清他的特性之后，为了这些人做他的菜单。

你开餐厅的时候要保证80%的上座率，保证不了就风险很大，因为素食餐厅的菜都卖的不太贵，一般20%的纯利润。如果你不会控制成本，没有技巧的时候，等于一分钱都不赚。

餐厅经营有四个要诀：你的客户在哪里？你怎么样找到他？你怎么让他来消费？你怎么让他来持续消费？可能，过几个月你边上再开一个素食饭馆，两年之后不知道国贸会开几个，可能会开十个，一定要有竞争意识。

当你边上出现好多竞争者的时候，顾客还和你很粘的，就很好。现在素食界没有可以模仿的对象，像我们今天研究的专家，我们没有模仿对象，我们要成为被模仿的对象，我们不要等待投资，我们要值得投资，就这样，得具备这个水平……

素食餐厅要有主题性：

素食要提到主题的时候，是比较好的，比如熊猫主题，大熊猫大家是国宝，它是八百万年前，它会吃肉，但是后来变成吃素了，它吃竹子，而且北纬三十度那一带，从江西、四川，湖南那一带竹子很多，而且熊猫就在那一带活动，哦，竹笋很好，竹子很好，中通外直，而且作为材料环保，又很便宜的，菜呢就是笋之类的，笋尖之类的，还有以这个为切入点，那个延线所有的食材都可以用过来，江浙地区产的。

通过主题餐厅，有销售点，然后把菜做得很好，再加上包装，让它从，眼耳鼻舌身意，几个器官，或者色香味形，全都感觉到。

再比如京兆尹的蔬食文化弄的很好，使它有新闻点，有请客点，有大家聚会的点，让大家奔你而来的念头，就是你植入了一个思想在它里面。菜的后面有灵魂，要把菜真的要做好的时候，大道至简，但是简的后面是文化为依托。

就是我们不提文化，不说文化，但是餐厅的名字和装修，还有菜品设计整个一条龙下来之后，它是一个脉络，它融入到这个氛围之中，你把它收住了，他感觉很舒适，他读懂你了，你能让他读懂，让他很简单的读懂就好。

有的餐厅确立菜品的时候，就是定不了主题，如果临时做的话，那是单菜了，单菜做好一些，它是好，但是形不成系列，形不成强有力的文化。而且素食餐厅还有什么问题呢，就是烹饪方法在烹饪界没有知识产权保护，比如榨这个汁儿，大家一尝，厨师一尝，或者你做自助餐，拿手机录一圈，全会了，比如任何一个素食餐厅，被我们这些人看到，只要去看，差不多去吃三次，那基本就透明了，就是你没有特长。

一定引入国际化思维，经营的思维，消费者的思维，使厨师的心量放大，心量放大，眼界放大，他用眼耳鼻舌身意使客人感觉到这个菜在召唤他，就会好。

要做一个免费的素食烹饪学校：

接下来我要做个素食培训学校，面向中国或者是国际的永远免费教烹饪，永远是免费的哦，会联合更多的朋友，把这个做起来，需要更大的力量进来。

我已经把这个线上的人已经整齐了，现在有190个北京的烹饪大师资源。我们要永远免费给素食馆输出厨师人才，只要你想来，你就来吧，我们随时欢迎。我们还要教投资人怎么投资，如何投资五十平的，一百平的，三百平的，五百平的，一千平的，或者禅修主题酒店，等等，我们会和一些文化学者，一些懂商业模式和连锁模式很强的人，一起来孵化模式，全国的投资人都可以来考察模式。

第二个就是培养职业经理人，从领班，主管、经理、营销、服务，还有运营、财务，会计，成本、出纳、采购，都要教。所以，这个学校是研究学问，研究烹饪，研究发展趋势，研究商业模式，然后还有一个功能是诊断功能，哪个素食馆做的不好了怎么办，我就诊断。将来素食餐馆可能从四百家，变成四千家，或者是一万家！

素食行业须转型：改变素食的经营思维，转向大健康！

NO.5什么叫大健康的行业

余博士关于大健康这个词，在沙龙上给大家做了详细的解释。

“因为我接触过很多现在我们做互联网的，包括O2O的很多地方，他们都在做大健康，那么他们现在大健康主要做什么东西呢？做的是跟医疗的资源对接，但是这个我认为，绝对绝对是个错误的方向。所以真正的大健康是在哪里面？就是预防，而且我们这种饮食，其实不仅仅是预防，它可以逆转，可以遏制。

如果你能把素食做的更健康一点，那么你就会有很多的机会机会，我觉得这个未来，可能是一个主流。普通素食行业一定是有它自己的规律，但是我是想给大家一个思路，就是如果你能把你的素餐厅，变成一个很健康的解决方案，那你就多份教育的机会，多一份，很多跟它的联系也很多，所以我认为这个整个的面就广，我们就不是在一个餐饮业来做这个事儿，而是进入了一个大健康的产业。

其实这个东西我们要去探讨，找到一个合理的商业的模式，能够落地。但是我觉得这些事儿本身就是技术解决方案，极有生命力的，支撑未来素食。”

大健康的理念给在座的每一位带来很大的启迪，对于未来素食进入主流也更加富有信心！

素食界的从业者们，互勉！