素食，健康的开始

牛津大学马丁学院研究发现：

全球改采「少肉多蔬果」的饮食习惯

到了2050年每年可挽救800万条人命

让温室气体排放量降低2/3

并节省1.5兆美元保健费用与气候灾损赔偿金

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肉食饮食 造成健康与环境负担

这篇发表于美国学术期刊「国家科学院学报」（Proceedings of the National Academy of Sciences）的研究报告，率先评估全球改采「蔬食饮食」对健康与气候变迁带来的转变。

主要作者、牛津马丁未来食物计划（Oxford Martin Programmeonthe Future of Food）成员斯普林曼（Marco Springmann）说，饮食失衡对全球造成更多健康负担，且我们的食物系统排放超过1/4的温室气体。

他说：「我们所吃的食物大大影响个人健康与全球环境。」

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纯素饮食 每年可免810万人死亡

牛津大学研究人员模拟21世纪中期之前4种饮食产生的影响，分别为「一般」情境、遵从全球指导方针摄取最少蔬果并限制红肉、糖类与总卡路里量的情境，以及素食饮食与纯素饮食。

采取依循全球指导方针的饮食习惯，到2050年每年可让510万人免于一死；

采用不吃蛋奶类等动物产品的「纯素饮食习惯」，每年可避免810万人死亡。

对于气候变迁而言，

遵循饮食建议可让食物相关气体排放量减少29%；

采用素食饮食习惯可降低63%排放量

采取纯素饮食习惯可降低70%。

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改变饮食 每年可省千亿美元保健成本

研究报告显示：

「改变饮食内容」每年可省下7000亿到1兆美元的保健成本、无酬病假与失去的工作天。

而针对「降低温室气体排放」的贡献，则可产生高达5700亿美元的经济效益。

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素食与疾病的关系

一向讲究美食的中国人，随着生活水平的提高，也更加关注素食、水果及清淡食物。北京、成都、广州、深圳、哈尔滨、上海、西安、杭州等许多大城市早已建了素食馆、素食店，并且生意日渐兴隆。素食在当今西方发达国家已风行很多年。科学界、医学界长期研究证实，素食对人类的健康有很大的裨益。有专家指出，本世纪是一个崇尚自然、健康和实践人体环保的素食主义时代。

清淡简素饮食可以减少疾病的发生率。曾有人认为，肉食动物多凶猛健壮，故而推断或许人多吃肉必有好处。其实，这是一种很大的误解。古人云：欲得长生，肠中当清。有关专家指出，动物的肠子很短，食肉后吸收，排泄周期也很短。但是，人体的肠子较动物则长得多，不可能在短时间内将食肉后的废物排出，这就有可能污染内脏而致病，多摄取肉食会造成酸性血液。据临床观察，人类70 %的疾病发生在酸性体质中，如高血压、心脏病、中风等多系食肉过多造成。有关科学家研究了七个国家的食物构成后发现，肉类消耗量最高的国家，其国民患冠心病及死亡率也最高,而素食者其冠心病及死亡率相对较低。

《黄帝内经》说：膏梁之变，足生大疔，受如持虚，意思就是长时期进食鱼肉荤腥、膏梁厚味的人，足以在他们的身上发出大的疔疱来，对于这种受病的可能，就好比拿着空的容器去接受东西一样的容易。专家们普遍认为素食品种类繁多，营养丰富,滋味鲜美，又清洁卫生，助于降低人体的血脂肪含量，更可避免因肉类烹调不当所造成的病变，素食者少疾病得长寿是必然的结果。

有一个调查报告，上海市八五医院内三科曾在1985 年对上海苏州二地一百名的素食者和一百名的荤食者，作了全面体格检查，结果荤食者血粘度大大高出素食者，

一百名素食者中，患心血管疾病者只有18 人，荤食者却有67 人，

一百名素食者无疾病者57 人，

一百名荤食者无疾病者只有8 人，

这次检查的对象都是60 岁以上的老人，证明素食的人，不会因为年龄增高而使血粘度上升。众所周知，血粘度高，是冠心病，各种慢性疾病的起因。

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素食对人体健康的影响

第一，可以防止高血压。有人曾对大多数食素的摩门教徒做过血压检查，发现他们的血压都比食肉者低4 至5 度，有些人停吃肉食几个月后，血压会立即下降略3 度,但是,若恢复吃肉，血压又会在几周内恢复原状。

第二，可以降低胆固醇。素食比荤食含较少的胆固醇，而纯粹素的食物完全不含胆固醇，素食者血液中胆固醇的含量比一般人低，而纯素食者则最低。美国哈佛大学医学院曾对素食做过一项实验，如果素食者一天吃上半磅牛肉，其胆固醇很快会增加19 % ，而且脉搏跳动也会加速。当实验终止，他们又恢复素食时，胆固醇也会在10 到14 天内恢复原状。英国医学界对1100 个对象进行追踪调查后发现，如对胆固醇和血压控制得当,可有效防止心脏病发生，而素食者患心脏病的比例远比肉食者低。

第三，素食者不易患癌症。科学家已研究证实，各种癌症均与饮食结构有关，长期高脂饮食会促使胸腺萎缩，抑制淋巴细胞的免疫功能，人们不断摄取高脂肪食物，只会增加乳腺癌、肠癌和前列腺癌等的发生和死亡率，而蔬菜、水果中则蕴含了取之不尽用之不竭的抗癌因子。科学家一项调查发现，在美国的上海人，比中国的上海人患癌症的人数高出4 至7 倍，这恐怕与美式高脂肪饮食法有直接关系。

第四，素食不易患胆结石。英国牛津大学医学专家曾实验700 名素食妇女，所得结论是：她们患胆结石的机率只有一般人的二分之一；

第五，素食者不易患糖尿病。有关研究报告指出，肉类或脂肪会妨碍胰岛素的新陈代谢，因此，素食者不易得糖尿病，有项对25000 名实验者追踪21 年调查也完全证实了这一点；

第六，素食者不易患骨质疏松症。人在更年期后，骨骼再造功能会因明显退化而发生骨质疏松，但研究表明，素食者骨骼中矿物质流失的速度仅是肉食者的一半。

对于清淡饮食的好处，近代***先驱孙中山曾在《中国人应保守中国饮食法》一文中有过很好的发挥，他说：中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及，而中国人之饮食习尚，暗合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。中国人常所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以蔬菜豆腐，此等食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也，故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。这里，孙中山把长寿和清淡饮食之间的因果关系已阐述得十分明白。

接着，他把笔锋转向素食中的豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者提倡矣。最有意味的是，他还比较中西饮食习惯优劣道：欧美之人所饮者浊酒，所食者腥味，亦相习成风，故虽在前有科学之提倡，在后有重法厉禁，如近代时俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上，此人生最重之事，而中国人已无待于利诱势迫，而能习之成自然，实为一大幸事。

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素食对人体的益处

第一，素食有利于人神清气爽，心平气和。特别对于习练武术、气功的人，可以更快、更好地入静聚气，从而达到益身心、延年的目的。

第二，素食能尽快增强病体复原力。有关资料表明，蔬菜不但含有丰富的维生素,更含有人体所必需的矿物质，具有防病和医疗保健作用。 体弱多病的孩子若能多吃些蔬菜、豆类、水果、海带之类的食物，可明显改善和提高健康水平。

第三，素食人体质好，敏捷而有耐力。素食的人因为血液纯洁，血粘度低，血液在内脏循环中能畅通无阻，使内脏各部不会因阻滞而产生病变，内脏变得强壮，其它各器官系统自然也健康，所以，素食人体质好，不容易产生突发性病变，情绪容易稳定，体态亦较匀称，没有肉食者摄入过量脂肪，蛋白质储在体内，显得行动迟缓蹒跚。一般人对素食者在运动场上能否取得优异成绩持怀疑态度，在近几年的大量报道中，素食运动员的体力和耐久力都比肉食运动员稍强，如素食运动员穆瑞、茂林罗斯，他们曾被认为是最伟大的游泳选手，速度惊人，持久有力，威斯穆勒曾创下50 项世界游泳纪录。

第四，素食有利于减肥，改善身材。有关学者认为，食肉太多，会使人体乳酸堆积增加，乳酸一增加则使得血液成为酸性，而酸性物质将使人体正常的新陈代谢减缓，并造成肥胖。而素食中的植物性食物能使血液变成碱性，它却能使人体的新陈代谢活泼起来，并能把蓄积于体内的脂肪，分解燃烧掉，达到自然减肥的效果。

第五，素食是最有效的养容法。好莱坞不少女明星，在她们保养秘方里总有一条：一星期里有一至三天禁食所有肉类，她们为让血液得到净化，每日食物中也尽量少吃肉类，看了她们光鲜亮丽的皮肤，足以证明素食的益处是显而易见的。

另外，素食从根本上有利于生态环保。为了满足食肉者的需求，不仅大量消耗掉地球上的各种资源，而且还会造成严重的污染。据专家调查发现，要得到一磅的牛肉，就必须消耗掉20 磅的粮食作物来饲养肉牛，而为了种植好农作物来喂食牛、羊、猪、鸡等，则大量使用化肥及高效农药，最终的后果是导致了土地的健康被破坏，生产力逐年下降。但是，人们为了尽快提高生产力，就不得不使用更多的化学肥料，如此恶性循环的结果，人类又如何能健康呢? 所以，医学专家和环境学家们早就告诫人们：个人的饮食习惯，生活方式不仅关系到自己的身心健康，也深远地影响到地球的健康，因此，美国影片《地球瘟疫》中的台词能给人类更多的警示：我们没有权利去抱怨，但我们有责任让这个世界恢复到正常秩序。我们除了生存，还有什么呢?

《新美国饮食》的作者约翰罗宾斯花了近三年的时间采访大型农场和屠宰场后得出了如下结论：

第一，全美超过一半的水是用来饲养供人们食用的动物，生产一磅的肉要用500加仑的水，但生产一磅的麦片只需25加仑水。

第二，全美已有2亿6千万英亩的森林被开发成耕地，用以生产谷物来饲养牲畜。即就是只要有一人成为素食者，一英亩的森林就可以保存下来。

第三，全美四分之三的表土流失，其中有85 %是为了饲养牲畜而导致的，因此，1985 年3月20日美国在26 个城市首次展开戒肉日活动，该活动负责人波裔环境学家阿里斯赫舒说：戒肉日首先是为了解决肉食引起的严重的健康问题，美国每年有15 万人患冠状动脉病、脑血栓、心脏病、癌症、中风和其它慢性病，这些病显然与食用过多的肉类和动物脂肪直接有关。

第四，废水污染，有90%是由畜牧业引起的，每天产生200 磅的排泄物，比全美人口多20 倍，其中至少有一半直接流入水源，因此，要保持和建立合理的生态环境,还需积极改善人类的饮食结构与生活习惯，少食 肉类，多吃新鲜而富有营养的多纤维低脂肪的水果、蔬菜及蘑茹类食品和粮食谷物。

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合理的素食应该如何进行

长期从事素食研究的国内外专家普遍认为，素食有益于人类的健康。一般应做到以下几个原则：

一要合理搭配，摄取得当，如将谷类、豆类、根茎类、叶菜类，均衡摄取，人体所需的蛋白质和各种物质便不致缺乏。

二是要因地制宜，因人、因时食素，为确使人体营养均衡，可以根据自身的体质健康状况，补充有机体所需的营养物质，如肠胃功能较差的人，可多食紫椰菜；骨骼不好的人，应多吃苹果、菠菜，多喝植物奶；蛋白质缺乏的人，可以多食花生、杏仁等核仁食物。然而，对于长期以荤食为主的人，可采取由少荤多菜，逐步养成向素食过渡的饮食习惯。

综上所述，饮食是维持人类生命活动的主要方式，又是一种文化，素食已成为当今乃至21 世纪的不可改变的饮食潮流和人类追求健康的新走向。

根据资料统计，美国现有20%的食素者，在英国伦敦，约有三百万人已决定戒肉，而且人数仍在逐渐增加，据估计，当今年轻妇女中素食者的比例占十分之一，过去三年中，有三分之一的英国人减少了肉食，愈来愈多的菜馆和学校开始供应素食，据报导，查尔斯王子、黛安娜王妃以及著名的流行曲歌手迈克尔杰克逊等都是一荤不沾的素食主义者。

我国的台湾、香港及东南亚等国近几年来食素风气很盛，仅2000万人口的台湾就有1000 万人吃素，人类对素食的一往情深绝不是偶然的，而是通过长期生活实践，经历了亲身的观察、体验，对比了大量的生活实例，才逐步认识了素食与人生的深刻关系，从而对素食产生了深厚的感情。