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冰淇淋是素的吗？

素食资讯 2023-08-07

冰淇淋之原料，我想主要是对安定剂及乳化剂的动物成份的问题，我发现，主要是安定剂的问题，其有动物性的和植物性的，至于乳化剂其成份已由卵黄而改以合成品取代，如glycerin monofatty acid ester...(boyle:这是一些很复杂的化学聚合物)

安定剂(stabilizer):

安定剂亦称改良剂(improver) ，有防止冰晶生成，促进冰淇淋组织圆润，增大冰淇淋硬度，及保持其形状(安定性，保型性)之效果。为增大硬度及安定性所采用的添加剂曰"粘结料(binder)": 最常用的粘结料有食用胶(如骨胶，皮胶，植物胶) ，藻酸钠(sodium alginate)，微生素衍生物(如CMC)等，为增强制品坚轫性以增加固形份所采用者曰"填充料(filler)":而常用的填充料以淀粉为主，如玉米粉，脱脂大豆粉等，粘结料与填充料总称为安定剂。此外兼有粘结料及填充料性质而为一般所应用之鸡蛋。

兹将数种代表性安定剂之特性叙述如下:

1.动物胶(gelatin):动物胶为最常见之安定剂，自牛骨或鲸鱼骨，或皮抽出而制成。　

2.藻酸钠:藻酸钠之原料系采自太平洋之海藻Giant kelp (Macrocystis pyrifera).即将海藻细切，经温水洗净，并以碳酸钠溶液抽出，加以盐酸或硫酸使之成酸性，如此可获藻酸之白色沉淀。将此收集复溶于碳酸钠经乾燥而研成粉末。

3.纤维素胶: (sodium carboxymethylcellulose):此物简称CMC，是自纤维素(cellulose)制成之合成品，最近已普用作冰淇淋之安定剂，将纸浆(pulp)粉碎，经单醋酸(monochloroacetic acid)及硫酸处理后，以碳酸钠中合，并乾燥成粉末。

(4)其他胶质或粘质物

广义之胶质(gum)系自植物组织的一部份(如果实，种子，海藻等)所抽取之胶状粘质物而言，胶质物因具有吸收多量水份之性质，故多用为冰淇淋之安定剂，前述藻酸钠亦为其中一种，兹举有价值而属于此类的安定剂如下:

刺槐豆胶(locust bean gum 或carbo bean gum):原料系采自刺槐树(locust tree，Ceratonia siliqua)之种，多产于西班牙及地中海沿岸，其内胚乳胶质以沸水抽取，经乾燥研成粉末即得，主用于ices或sherbet，本品缺点多，单用较难，常与鹿角菜合用。　

果胶:果胶系含于苹果,甘橘等类果实中，乃由galacturonic acid,galactose及arabinose组成之聚合物，市贩品为无味无臭之粉末，亦溶于水而呈透明粘稠液，在酸性中不能减低其水和性质为其最大特徵，适用于做sherbet等之安定剂。

其他胶质:其他常用之胶质有洋菜(agar) ，阿拉伯胶(gum arabic或gum accacia)....

更新于：2023-08-07 05:29