健康与自然共存的寺院素食馆
全莲餐,莲子、莲藕、莲花都可食用。
精巧的素食,色香味俱全,有如韩国新旧参半的街景和民风。
煎饼是传统韩定食的主角之一,素食煎饼少了鲜肉的油脂,却多了一份甘甜。
香脆可口的炸莲藕、番薯、紫菜、香橙片,让人停不了口。
首尔钟路曹溪寺对面,有一家秉持健康与自然共存和乐活理念经营的寺院素食馆钵盂供养(Balwoo Gongyang)。这里的山寺素食以韩国料理既有的丰富特色,同时不失健康的蔬菜为主。钵盂供养来自山寺的进餐方法及理念,通过一顿用钵盂进餐的时间,净心净身。
简单来说,所谓的寺院素食就是僧人平时在寺院里吃的餐食,但进食的过程颇带修心的意味。一般在进食时,会想到吃进嘴里的食物在上桌前,是厨师想着为食客烹调有营养又吃得开心的食物,因此宁愿顶着炉灶的高温用心烹煮;食材下锅前,是农人长时间费心尽力灌溉施肥的结果,这就是钵盂供养的精神。
它个中的道理就是如果能想到食物背后有那么多人付出心血,就会懂得珍惜,也就会适量进食,不会浪费食物。撇开宗教色彩,它其实是养生、健康,不暴殄天物,有责任感的饮食习惯。
经营这家素食馆的是钻研寺院素食料理多年,积极把寺院素食普及化的大安师傅。她说,素食馆的健康料理没什么特别的秘诀,纯粹按照已有1700多年历史的寺院素食传统烹调法,重要的是了解食材,并根据蔬菜的各别特性处理。例如并非每一种蔬菜都适合用刀来切,有些可用手撕,有些则须先煮过才处理,尽可能保留蔬菜的完整度,才能摄取蔬菜最极致的营养。这在佛学里是尊重生命,但在料理原则上,其实就是单纯的和谐。
韩国素食的特点是以天然食材调味,不用人工调味料,如蘑菇粉、海带粉、辣椒粉、芝麻粉、豆粉等,在提味之余,也补充营养。此外,又称绿色食物的韩国素食也讲究就地取材,适量摄取当令食材,以达健康与自然、人类与地球共存的绿色健康主义。
从定食到寺院素食
甜甜辣辣的咕噜菇是韩国素食颇受欢迎的创意料理之一。
冰冰酸酸的冷面是炎夏的解暑首选。
看似香浓热汤,但却是清淡的松子莲藕凉汤,让味蕾无限惊喜。
清幽的用餐环境仿佛有助消化。寺院素食从选材、烹调到摆盘都创意十足。
星期天午后到钵盂供养用餐,不巧这天的食客都是颇有年纪的妇人,韩语叫阿珠嬷。她们三五成群,在清静的环境里吃着素菜,话题再激烈,却不激动,只见她们轻声讲小声笑。这个画面,与在街上或地铁里,满脸皱纹、言行举止刚强的阿珠嬷很不一样。
素食馆的菜单以不同的价格提供三种不同的套餐料理。在韩国的饮食体验以类似传统的韩定食为主,既全席。韩定食原是君王食用的宫廷膳食,现已发展成韩国料理中登峰造极的代表。讲究美感的韩定食沿袭了朝鲜时代宫廷料理的传统风味,结合蒸、烤、烫、拌等各种烹调方法,材料、调味、配色也丰富,各式小菜、冷热食、主食等全套韩定食摆满桌面,光看已经三分饱。目前在韩国渐渐流行起来的寺院素食也一样菜色非常丰富,不同的是,寺院素食精致但不花哨。
在设计简单朴素、氛围清静的环境里,品尝十道精致美味的素食佳肴,虽不至于有置身山林清幽寺庙的体验,但确实给人片刻宁静。我们选了每人2万5000韩元(约27新元)的十道套餐,从开胃的凉菜到热食到主食,一道比一道让人眼前一亮,一道比上一道令人垂涎,一顿饭的时间,至少感受了十次的惊喜。
开胃的松子莲藕凉汤上桌时,觉得它口感浓稠但味道清淡,很新鲜。啊,原来这就是旅行时,品尝异国食物,让味蕾尝到新味道的乐趣。未知是否心理作用,坐在靠窗的餐桌旁,窗外的小阳台是种满不同青菜的迷你菜园,所以品尝盛放在貌似钵盂的木碗里的第二道新鲜蔬菜沙律时,其清甜爽脆的口感颇有从自家菜园摘下来的满足感。
绿、灰和粉红的三色豆腐上桌时,与朋友一起赞叹它的小巧可爱,为了能品尝到每一块的味道,三人把三小块的豆腐再分成三小块,边吃边猜,绿色是绿茶,灰色的应该是芝麻,粉红色的应该是红头菜。这应该就是食物原来要分享才更美味的道理。
撒上葵花籽的咕噜菇让人赞不绝口。这是用甜辣酱翻炒炸得外脆内软,圆圆一球的香菇,我们边吃边想象做这道料理的步骤。最后的7道小菜和冷面及荷叶饭的主食,就更吊胃口了,那7道小菜究竟是什么,让我们猜了又猜。
虽然有点落入套俗,但这里的料理色香味俱全,它不是山珍海味大鱼大肉,但味道到位,摆盘不及日本料理精致,但绝对用心,而且有反璞归真的踏实感。吃饱要离开时,欲走还留,想到推开门就回到观光区的车水马龙,感觉有些许厌烦,才发现,身、心、胃,在用餐时,不知不觉净化了。
吊诡的是,三个女人实在无法把桌上的食物都吃完,辜负了有1700多年历史的钵盂供养所提倡的有责任感的饮食主义。
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