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面包小知识系列：面包面团含水量与折叠揉面法

生活百科 2016-10-15

本文是技术贴！略枯燥！慎入！

阅读对象：希望亲手制作出安全、美味，或者纯素手工面包的小伙伴。

今天开始，阿喵会把自己多年习得的面包烘焙知识和心得陆续发上来，与小伙伴们一起分享和探讨。

面包小知识系列

面包面团含水量与折叠揉面法

1，面包面团含水量

什么是“面包面团含水量”

面包面团含水量指“水占配方中面粉总重量的百分比”，

而不是指水占面团总重量的百分比。

我们来看一个佛卡夏面包的配方：

可以看到，佛卡夏面包面团中的水占面粉总重量的71.1%，意味着这个佛卡夏面团含水量为71.1%。

注：专业的面包师百分比配方反映了面包各个原料之间的比例关系，所有原料都是按照面粉总重量进行推算的，阿喵以后会专门介绍如何根据百分比配方来调整自己的面包食谱。

面包面团的分类

根据面包的含水量多少，可以把面包面团分成三类：硬面包面团、标准面包面团和乡村面包面团。

一、硬面团面包：含水量为50%-57%。

特点：非常硬，表面光滑、干燥、不黏手。

代表面包：贝果、亚美尼亚lavash脆饼、皮塔饼；

（lavash脆饼）

二、标准面包面团：含水量为57%-65%

特点：较柔软，但不黏手。

代表面包：这类面包非常多，常见的吐司面包、小餐包、法棍、各种软式欧包等。

（蘑菇馅小欧包）

三、高水分面团：含水量为65%-80%

特点：潮湿，很黏手。

代表面包：夏巴塔（Ciabatta）、披萨和佛卡夏（Focaccia）等。

（披萨）

2，折叠揉面法

不同含水量面团的揉面方法

硬面包面团的揉面方法： 采用”对折面团--手掌按压面团--桌面轻推”的方式揉面，和包子馒头的揉面方法一样。（此处略）

标准面包面团和乡村面包面团：折叠揉面法。

在“人人都能做出好面包”这篇文里，阿喵介绍了一种不用揉面的面包，小伙伴们积极实践，并给阿喵发来了自己亲手做的面包图片：

（阿喵好开森啊！）

复习“人人都能烤出好面包”戳这里！

既然不用揉面也能做出面包，为什么还要揉面呢？

揉面的目的

不管采用哪种方法揉面，目的都是：

将原料分布均匀、形成麸质和开始发酵。

在揉面结束后，麸质（面筋）能够充分形成，有助于接下来的发酵过程中，面团才能被气体撑大，形成细致的蜂窝组织。

我们可以看到，上图不用揉面的基础面包，表面形状还是不够饱满，这是麸质形成不够充分，导致面团表面张力不够，因此面团发酵后会往两边膨胀，而不是往上膨胀。

尤其对于高油高糖的面包，更需要多揉面，以便让油脂充分混合并形成麸质，这样烘烤出的面包才会有柔软细密的组织。（采用“多次折叠+多次醒发”的慢速揉面方式，可以替代反复摔打面团的高速揉面方式）

揉面的方法

要达到揉面的三个目的，可以采用

机器揉面和手工揉面两种方法。

市面上带有揉面功能的搅拌机、厨师机或面包机都可以用来揉面。机器揉面的优点是方便（不黏手）和快速。

对于初学者来说，掌握手工揉面的方法可以让你对面团有直观的感受，比如干燥、光滑、柔软、硬、黏手等特点，还可以避免机器揉面可能出现的温度过高和揉面过度的情况。

而我的体会是：当我成功把原料变成光滑而柔软的一块面团时，更能激发我对面包的热爱！

折叠揉面方法

折叠揉面法是揉面的基本方法，可以用来处理除了硬面团之外的所有面团。

揉面不需要有大力水手的臂力，需要的是时间和耐心。

1. 揉面之前，为了防粘，首先在案板上喷油或者抹油，别忘了把自己的双手也抹上油。

2. 先从面团的右边开始进行折叠，把面团向外轻轻拉伸，然后把拉伸部分向内折叠至面团另一侧的1/3处。

3. 接着折叠面团左边，和做法2一样，向外拉伸面团，然后向内折叠至另一侧1/3处；

4. 折叠面团上部，与做法2相同；

5. 折叠面团下部，与做法2相同；

6. 现在完成了右、左、上、下各一次折叠之后，把面团翻面，折叠处朝下放，静置十分钟。

7. 重复做法2-6，完成第二次折叠。这样重复5次之后，面团就揉好了。

（经过五次折叠之后的面团，可以看到面团表面像充了气的气球，这样的面团发酵、烘烤后才不 容易坍塌）

8. 判断面团是否揉好的，可以从面团上取一小块，用手轻轻拉伸开，看能否形成一层薄薄的半透明的膜，如果面团在形成薄膜之前就破了，请多折叠几次，再进行测试。

9. 如果是高油高糖的面包，建议“多折叠+多静置”，以制造更多麸质，让面团组织更细密。方法：一次折叠把做法2-6各操作两次，即面团每个方向各折叠两次，再静置5至8分钟，然后再重复做法2-6两次，共重复5次。

（切面可以看到：这个吐司面团表面张力很好！组织比较细密）

3，小黑板！

折叠揉面法练习

1. 采用”人人都能做出好面包“的配方，原料混合之后，不用冷藏过夜，而是采用折叠揉面法进行揉面，然后进行第一次发酵至面团两倍大。以后步骤相同

2. 或者采用任何一个面包配方，仅在揉面阶段采用折叠揉面方法，其他步骤相同。

复习“人人都能烤出好面包”戳这里！

阿喵的话

面包面团是有生命力的，

你对它付出的时间和精力越多，

它回报你也越多。

揉面仅仅是面包制作过程中一个环节，

虽然现在有机器可以替代手工揉面，

但我依然坚信，

经过手工揉面做出的面包，

会比机器做的多了“爱”的味道。

纯素点心：https://www.jiuchisu.net/CaiPu/DianXin/

更新于：2016-10-15 10:24