工作日回到家已经累成狗,加班的童鞋回到家也该洗洗睡了,烤个面包至少要折腾四个小时。
遇到气温低发酵慢,只好调个闹钟睡一觉,半夜再起来烤,严重睡眠不足啊,怎么破?
制作流程
烤制前一晚:搅拌面团
第一次发酵(面团放冰箱冷藏一晚)
烘烤当天:面团从冰箱取出恢复至室温(半小时左右)
面包整形(十分钟左右)
第二次发酵(半小时至一个小时)
预热烤箱半小时以上(和二发可并行)
烘烤(半小时至一个小时)
这种方法把整个面包制作分两天来进行,第一天,把面包面团放到冰箱来进行低温缓慢发酵(一发),烤制当天,一个半小时左右就可以完成面包的烘烤,大大节约了时间。
(基础小欧包)
“隔夜冷藏发酵法”
其原理是酵母在1-4度时处于抑制状态,从而延迟了整个发酵的时间,起到延缓发酵的控制作用。
这种方法适用于任何面包配方,尤其是法棍、全麦面包和黑麦面包,延长发酵能更好地唤醒谷物地香味,使面包更容易消化。
如果家中有面包机或者厨师机用来揉面,与“冷藏发酵法”配合使用,周日晚上做好几种面包面团,把它们密封好,放在冰箱中缓慢发酵,接下来的几天,你每天都可以吃到新鲜面包啦!
以同时制作两种不同的面包面团为例,优化后的流程如下:
优化后制作流程
周日晚上:搅拌面团
用面包机或厨师机揉面
搅拌面团
用面包机或厨师机揉面
第一次发酵:(两种面团分别放在容器里,用保鲜膜封好,冰箱冷藏,记得做好标记哦)
烘烤当天:选择你想烤的面团,把面团从冰箱取出恢复至室温(半小时左右)
面包整形(二十分钟左右)
第二次发酵(半小时至一个小时)
提前预热烤箱半小时以上(和二发可以并行)
烘烤(半小时至一个小时)
(冷藏发酵法制作的杂果干棍形吐司)
更简单一些的,采用同一种面包面团,一次搅拌好两份的量,分成两份冷藏发酵,烘烤的时候一次取一份。
(杏子酱棍形吐司)
“隔夜冷藏发酵法”优点突出,缺点也明显。
一般来说,面团冷藏在冰箱里最好不要超过三天,如果冰箱温度控制不好,稍有不慎,发酵就有可能过度,面团变得酸味过重和很黏
解决方法
1.把面团用保鲜膜/袋严实地密封好,同时放在冰箱冷藏室的下层位置(下层温度比上层要低);
2.采用“酵头”,既能克服“隔夜冷藏发酵法”的缺点,又能保持长时间发酵的好味道!
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