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面包大师和知名面包店也爱用的波兰（Poolish）酵种，附赠阿喵的万能吐司面团配方

纯素点心 2016-11-27

在 “繁忙工作日如何安排烤面包时间”这篇文章里，曾提到过可以采用“海绵法”（Sponge Method），来克服“隔夜冷藏发酵法”的缺点，同时还能保持长时间发酵的好味道。

今天这篇文章，介绍了面团制作的两种方法，以及如何制作波兰（Poolish）酵种来改善面包的风味和质地，最后附赠阿喵的万能吐司面团配方。

poolish酵种制作的紫薯面包

本文前半部分为理论知识，了解这些知识，有助于我们在制作面包时，根据不同类型的面包采用不同的制作方法，从而提高你的面包烘焙技术。对理论没有兴趣的小伙伴建议跳到后半部分看面包食谱，

目录

1.面团制作方法：直接面团法和间接面团法

2.酵 种

3.波兰（poolish）酵种制作

4.采用poolish酵种的万能吐司配方

5. 如何变化面包面团

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面团制作方法：直接面团法和间接面团法

直接面团法

市售的面包，大多是用直接面团法制作的。常见直接面团面包有甜面包、大部分的软餐包和三明治面包。

直接面团法的特点是：将所有原料放入容器中，一次性搅拌成面团（没有加入预发酵面团），又分为短时间和长时间直接发酵两种方法。

“短时间发酵法” ：采用的酵母量通常比较高，发酵1-2.5小时，然后进行烘烤。大量的酵母可以使得面团在短时间内迅速发酵完成。用这种方法制作出的面包味道大多来自于原料，而不是来自发酵过程中面粉产生的味道。

“长时间发酵法”：往往在低温下经过4小时或更长时间的发酵，有的甚至需要过夜发酵制成，这种方法的好处是可以大大增加面包的风味，因此许多欧式面包通过这种方法来制作。缺点是由于长时间发酵，容易发酵过头。

“短时间直接法”制作的南瓜肉桂核桃卷

间接面团法

“间接面团法”是指面包面团中加入经过预先发酵的面团，经过多个发酵步骤制成的。这个“经过预先发酵的面团”称为酵种（又称为“酵头”、“老面”、“起子”）。采用酵种的主要目的是改善面包的味道和质地。

对一些面包来说，采用间接面团法和直接面团法没有太大的区别，比如前面提到的高油高糖的甜面包，还有以前介绍过的lavash脆饼。对全麦面包、法式面包、杂粮面包和黑麦面包来说，间接法产生的效果更为显著。

尤其对于无蛋奶的纯素面包，间接法能很好地改善面包的风味。阿喵平时制作的大部分面包都采用这种方法。

使用了酵种的杏干面包卷

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酵种

酵种是烘焙出好面包的利器，同时也是控制整个烘焙时间的最有效的工具之一。它能够延长发酵时间，更好地唤醒谷物的味道。

常用的酵种分为固体酵种和海绵酵种两类。

典型的固体酵种有“中种面团”，又称为“老面”（没错！就是“老面馒头”的老面），方法是每次做面包（或馒头）的面团中留出一小块，作为下次烘焙的酵种。中种面团密封在冰箱冷藏室，可以保存3天。

“海绵酵种”是一种很湿润的酵种，它使用很少量的酵母粉，采用长时间发酵的方法来制作酵种，它不如“天然酵种”那般耗时，同时保留了天然酵种面包的芳香和质地，成品面包老化的时间也延长了。在家庭制作中，这种方法非常适合忙碌的工作日使用。

波兰（poolish）酵种是常用的一种“海绵酵种”。

使用poolish酵种的香草梨披萨面包

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波兰（poolish）酵种制作

波兰（poolish）酵种是一种浓稠的液体状酵种，是常用的一种海绵酵种。这种改良面包的技术起源于波兰，法国人把它发扬光大。

Poolish酵种制作非常简单，它由等分量的水和面粉，混合一定比例的酵母粉发酵而成。

下面是阿喵推荐的poolish酵种配方。

* 需注意这是室温下（摄氏25度）的发酵时间，改变温度和酵母粉的比例都会对发酵时间产生影响，因此更推荐观察酵种的形态。

波兰酵种配方

高筋面粉 100g，水 100g， 干酵母粉 0.3g

配方得到200g酵种

波兰酵种做法

1. 在搅拌盆种混合高筋面粉和干酵母粉；

2. 把水倒入做法1的混合物中，用木勺搅拌均匀。

3. 盖上湿布，室温下静置8个小时以上。

期间poolish酵种会发酵膨胀至两倍大，然后又会回落回去，这时酵种才可以加入到面包面团种使用。

8个小时之后的poolish酵种，海绵状组织

*波兰酵种如果不马上使用，在室温放置4个小时后，请放入冰箱冷藏室，最多可以保存3天。这种方法也适合气温超过30度；

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采用poolish酵种的万能吐司配方

吐司配方

可做一个标准吐司或十个小餐包

波兰酵种……200g

（做法见上）

高筋面粉……200g

植物奶……110g

干酵母粉……2g

糖……15g

盐……3g

植物油……20g

*植物奶包括：豆浆/椰浆/坚果奶/米浆等

植物油：建议使用没有味道的植物油

吐司做法

1.在制作面包前1小时，提前把波兰酵种从冰箱中取出，让面团恢复至室温；

2.制作吐司面团：将波兰酵种和其他食材混合在一起，按照常规制作面包方法来制作。

制作流程图

提前8个小时以上：制作波兰酵种

提前1小时（可略）：冷藏的波兰酵种恢复至室温

搅拌面团（揉面）

第一次发酵

面包整形

第二次发酵

提前预热烤箱半小时以上（和二发可以并行）

烘烤

辫子形吐司面包，加入抹茶、巧克力和甜菜根粉

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如何变化面包面团

不改变植物奶的分量，添加各种果干和坚果，做成综合果干/坚果面包；

加入南瓜泥、红薯泥等，根据它们的含水量，减少植物奶的分量，得到南瓜/红薯面包面团；

把部分高筋面粉替换全麦面粉/黑麦面粉，或者其他杂粮粉，这时要增加植物奶的分量（原因是全麦面粉的吸水率要大于高筋面粉），做成杂粮面包。

只要你能想到的食材，都可以放入面包面团中......

艳丽色彩的紫薯面包切面

掌握好Poolish酵种法，常常实践，这样，

你制作出的面包也会有知名面包店的水平啦！

更新于：2016-11-27 22:07