农历三月正是香椿应季之时,香椿嫩芽脆嫩甘美,营养丰富,堪称席上珍蔬。但食用时却有讲究。
香椿芽含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,食用不当有中毒或致癌的风险。尤其需要注意的是,香椿芽以谷雨前采摘为佳,叶厚边红品质者为上品。谷雨后,椿叶纤维老化,口感欠佳,营养价值也会大大降低,亚硝酸盐的含量更会增加。资料表明,新鲜香椿芽的亚硝酸盐含量较低,平均每公斤香椿中含有30毫克左右,而老叶中则高达每公斤53.9毫克。故民间有“雨前春芽嫩如丝,雨后春芽生木质”的谚语,香椿芽应吃早、吃鲜、吃嫩。
香椿食前须在沸水中焯烫1分钟左右,可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时可以更好地保存其中的维生素C和它的绿色芳香品质。香椿速冻保存前也须焯烫,研究证实,冻藏2个月时,焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%,而没有烫过的只有35%,无论是色泽还是风味,都是烫过再冻的更为理想。椿芽腌制之前亦应焯烫,腌制时间应保持一周以上食用最为安全,因为香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛增加,在三四天达到高峰。
在购买香椿时应注意香椿与臭椿的区别,香椿叶子边缘无齿,叶子背面有圆的腺点,搓揉后散发出微微香气,而臭椿叶子边缘有疏大的齿,揉搓后有股臭味。还有一种菜春,不香也不臭,可当蔬菜吃。
另外,香椿不宜过食,以每餐30克至50克为宜,否则令人神昏,血气微,壅气动风。还有,脾胃虚寒和有宿疾者应少食或不食。
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