2014中国扬州两岸素食文化暨绿色生活名品博览会(简称素博会)虽然过去一周了,“好吃”的扬州人仍觉口齿留香,“五一”假期聚会时,说到展出的那些特色素食,还想在亲朋好友面前露上一手。
那些“高大上”的素食,有何风味特色,烹制决窍是什么?素博会期间,记者特地几次前往探访,找到一些“秘制方法”,有兴趣的朋友不妨利用假期在家一试。
香椿素食卷
店铺:台湾人食品铺
讲解人:李师傅
李师傅评价这道美食的特点是外脆里软,香气四溢,因为所用的食材均为新鲜、健康的蔬菜和营养价值很高的豆皮,被台湾人称为潮流美食。
具体做法:
首先要准备新鲜松软的豆腐皮,胡萝卜、白菜、洋葱、黄瓜等时令蔬菜,把这些蔬菜切成细小的块状,提前放少许盐腌好。香椿是这个季节最鲜嫩的蔬菜,而且还有一种特殊的香味,所以用来制素食卷再好不过。
食材准备好后,把这些素菜摊在一张豆腐皮上,然后慢慢地卷起来,成一个细长的小圆柱体。在搭头的位置,少抹一点用面粉调成的糊,放入油锅里炸三五分钟,炸好后,放在砧板上切成半厘米宽的块状。“最后撒上胡椒粉就可以开吃了!”
小贴士:卷豆腐皮是个技术活,才开始学着制作,馅心一定要少放些,以防破漏。
台湾蚵仔煎
店铺:台湾士林夜市素食蚵仔煎
讲解人:煎锅师傅
台湾人对蚵仔煎的喜爱程度,就相当于老扬州人对火烧的钟爱。只不过,台湾大街小巷卖的蚵仔煎是加入鲜贝、鸡肉等的荤食小吃。在素博会上,他们展示的全素蚵仔煎。
具体做法:
平底锅里放油加热,把绿豆、胡萝卜、玉米粒等小丁食材倒入锅中,调好的鸡蛋液舀在上面,等鸡蛋液炕熟后,放上几片生菜,再把事先调好的面糊浇在上面,继续煎炸,并不断地用铲子将溢出的面皮往生菜上卷,直到变成一块面饼,就大功告成了。
小贴士:把绿豆等不易熟的食物充分翻炒后,再把鸡蛋液浇上去,否则鸡蛋液煳了,里面的食物还没熟。
日本三式寿司
店铺:日本东京佛光山
讲解人:佛光山住持觉用
这道美食是三个可爱的日本寿司,分别是油豆腐皮、海苔心形饭团。佛光山住持觉用说,制作寿司主要的原料有煮好的饭团、萝卜丝、黄瓜片等,再外加豆腐皮或者海苔片,这些食材几乎在世界任何地方都能配齐,最关键的一个食材就是寿司醋。
这是日本当地产的,如果扬州老百姓想在家做寿司,买到正宗的日本寿司醋才可以大展身手。
小贴士:寿司醋是关键,选择优良的米和新鲜的蔬菜也很重要。
野菜小丸子
店铺:台湾证记有限公司
讲解人:当锅师傅尹纯超
野菜小丸子也是台湾人特别喜欢吃的一种当街美食。师傅尹纯超介绍说,这种美食,在家制作一般不易,因为需要特别的球形模具。
具体做法:
把面粉用水调成稀糊状,静制发酵半个小时。然后用面粉加上新鲜蔬菜放在模具里做成油炸小丸子,最后再浇上蕃茄酱、色拉酱和海苔末。
小贴士:这道美食在家不易做,如果改成饼状,按照上面的操作程序,味道应该也不错。
韩国炒年糕
店铺:韩国首尔佛光山
讲解人:佛光山义工Yales
胡萝卜、大白菜、香菇、年糕在扬州地区也是寻常蔬菜,但是配以正宗的韩国料理就味道非凡了。
具体做法:
就是将胡萝卜、大白菜、香菇、年糕加上韩国料理一锅煮,等到开水熬制成浓稠的汤就可以吃了。在扬州,找不到正宗的韩国料理,可以买一些适合自己口味的鲜辣酱熬制,没准也能创出一道扬州风味的美食。
小贴士:年糕可以最后放到八九成熟的酱里,提前放了,容易糊汤。
南非PAPA
店铺:南非南华寺
讲解人:南华寺慧行法师
PAPA,据说这道美食是前南非总统曼德拉的最爱。
具体做法:
用玉米粉与马铃薯泥混合在一起煮得烂烂的,然后加上素火腿丁和煮熟的黄豆仁,放上盐、糖,最后再倒入番茄汁就可以吃了。
小贴士:煮玉米粉与马铃薯泥时,一定要小火慢煮,并且要放入适中的水,太稀、太厚都不好。
油炸杏鲍菇
店铺:台湾宜兰兰阳别院
讲解人:兰阳别院如华法师
这是一道老少皆宜的台湾美食。杏鲍菇,扬州人一般喜欢用来炒菜或者炖汤。这种新鲜的吃法,让不少扬州人停驻排队购买。店铺的如华法师非常和善,向记者介绍了制作方法。将杏鲍菇洗净切成片,用水焯一下后,放入面粉、盐、五香粉、鸡蛋调成糊状。等蘑菇充分和面糊混在一起后,锅中放油,炸一下。炸至颜色金黄即可出锅
小贴士:一定要提前将杏鲍菇焯一下,去掉生味,也更好炸。
台湾正宗芋圆汤
店铺:台湾妙法寺
讲解人:义工曾小姐
台湾芋圆汤名气很大,也有许多不同的做法。妙法寺的义工曾小姐向记者介绍的方法,是用台湾名气最响的大甲芋头煮熟后,加淀粉,用手工揉搓,搓到很有韧劲时,切成小块,然后再搓成一个个元宵状。如果不现吃,要先放在冰箱里冷冻。
接下来就是煮汤。曾小姐说,先把大豆、红豆、薏仁等煮熟,不要有汤,要干干的。吃的时候,把芋圆、大豆、红豆、薏仁糊放在一个碗里,再舀入白糖水,就可以吃了。
小贴士:揉搓煮熟的芋头和淀粉时,一定趁着有些温度,如果冷透了,就不太容易搓成形。
台湾油饭
店铺:台湾桃园讲堂
讲解人:讲堂义工魏林阿美
在台湾,这是所有的老百姓都知晓的一种美食。特别是哪家生了男孩,都会给亲戚朋友送油饭。只是在放油饭的盒子或者篮子上扎一根红绳子,以示喜庆。在素博会上,店铺却在第二天改了名,改成“养生香菇糯米饭”。义工刘英告诉记者,这是因为在前一天,扬州市民反映一般,说看到“油饭”二字感到油腻。
改了名后,扬州市民果然很喜欢,每天都排着队购买。义工魏林阿美向记者介绍了其制作方法。先把米泡上1至2小时,再把香茹、花生、素羊肉等用姜爆炒,差不多炒好后,放上酱油、花生油、麻油趁热浇在米饭上,然后上笼蒸一个小时左右就可以起锅了。
小贴士:蒸饭前,注意汁不要太多,多了烂,少了不熟。
台湾刈包
店铺:台湾台北三重禅净中心
讲解人:三重禅净中心义工陈师姐
乍一看,刈包很像扬州常见的西安肉夹馍。听陈师姐一讲,其实制作方法也差不多,只是夹馅的原料的差别。
具体制作方法:将用面粉发酵后,上笼蒸成薄薄的面饼状,再把素火腿、梅干菜、花生粉、芝麻加上盐、酱油等佐料熬熟后,夹在面饼中,一夹就成了刈包。
小贴士:加什么馅可以随意搭配,最主要的是面饼的发酵、笼蒸到味。记者陈爱东张庆萍文/图
作者:陈爱东张庆萍
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