自然、精致、时尚的气息在这些美味中四溢,令人感到“蔬食”与“素食”并不是一字之别的文字游戏
丘妍
13年前,台湾商人宋渊博在上海淮海路上开了素食餐厅“枣子树”。10年后,他离开枣子树,经营起了蔬食餐厅“大蔬无界”。现在,“大蔬无界”在上海的标志性地段已经有了三家店。
走蔬食路线的不止大蔬无界一家。2013年被英国杂志《TIMEOUTFOOD》评为“最佳推荐年度最佳餐厅”的北京京兆尹,以及卢怿明主理的福系列餐厅新门店福和慧,探索的都是蔬食文化。“蔬食必然是趋势,它顺应的是自然、健康、低碳、美容……这些都是受到全人类支持和重视的理念。”宋渊博说。
绿椒的鲜辣、绿咖喱的浓郁将野菜的清新融化在椰浆之中,自然鲜嫩的色泽宛如这道菜的名字“绿女”;牛蒡切成丝,佐以主厨自制的卤菇酱熬煮,口感甘甜而脆韧,这股鲜美之味叫做“大力子”;茨菇以18味药材卤煮,再滑炒香豆干,生津润肺,绵实香滑,给人“催生草”之名的联想。自然、精致、时尚的气息在这些美味中四溢,令人感到“蔬食”与“素食”并不是一字之别的文字游戏。
拓宽素食视野
3月底,各家餐厅的新菜品踏春而至。大蔬无界外滩店厨师长许栋先把自家熬制的豆豉炒香,撒进采自湖南的荷仙菇,再加些摘自崇明的韭菜一起炒,韭菜的清香被豆豉烘托得更浓郁,也令荷仙菇在清爽松脆的口感之上,多了层回味的维度。加之“春韭满园”的名字,给人香气铺面而来的想象,令齿间余香更浓。古语说“春韭秋菘”,蔬食讲求的就是这份顺应时节的自然气息。
看似清新素净的一道菜,可以把它叫蔬食,却不能叫做素食。
严格意义上看,素食并不止于不吃动物。《黄帝内经》中《灵枢五味论》谈及:“辛入于胃,其气走于上焦,上焦者,受气而营诸阳者也,姜韭之气熏之,营卫之气,不时受之,久留心下,故洞心。”韭菜等辛味食物,多食则让人“洞心”,是指食物入胃后,其气令人心烦,空虚不适。因此,佛家素食者,不吃韭菜葱蒜等“五辛”。不仅如此,印度修炼瑜伽者的素食理念中还主张不吃惰性食物,其中就包括了菌菇类。
不食一切和动物有关的食物,包括奶蛋、蜂蜜及乳酪等,并不食五辛,是谓“净素”。净素有清静身心的目的,蔬食则倡导人类回归自然本源、环保低碳、保护动物,并体悟生命的价值。因此,在食材的选择上,蔬食容纳了五辛、奶蛋等一切动物肉身之外的食材。
“我们用更宽广的信念来看待素食。宗教有涉素食,蔬食无关宗教。”宋渊博如此向《第一财经日报》阐释,蔬食的视野更开阔。因此,蔬食代表的是一种生活态度,而非饮食限制。正如京兆尹董事长郭金平所说,“蔬食讲求的是乐和生活,更符合现代人的生活形态,以慢食文化说,崇尚乐和的人会在饮食习惯上返璞归真,注重自然,关爱生命。”
蔬食给素食新诠释的一层意义,是无国界料理。牛油果切成细小的丁,装在黑芝麻做的甜筒里,这样的前餐令人想到法式餐饮的节奏;一只吊篮瓷碗乘装的南瓜汤又添了几分日式风情;猴头菇浇上黑胡椒汁,散发出浓郁的美式风味;再来一道木耳青豆炒莲子,回到中餐的味道。一桌菜中可以融合世界各地的烹饪元素。“蔬食倡导无界。没有宗教、食材、产地、烹饪手法、地域风味的界限。只要不以动物本身为食就好。做出好的口味才是王道。”宋渊博说。
拒绝刻意仿荤
谈及素食,老字号素食饭店“功德林”是不可忽略的名字。“蚝油牛肉”、“黑椒牛扒”、“香油脆鳝”等招牌菜让这家有着90多年历史的素食店显得与众不同。菌菇、冬瓜、素鸭、素香肠等可以被厨师烹饪得在外观上与肉食别无两样。仿荤菜一度造就了素食餐厅的特色标签。
许栋在枣子树做厨师的时候,也常做仿荤菜。“红烧狮子头”可以说是每桌必点的招牌菜,一天能卖出几百个。把菌菇剁碎,和大豆蛋白混在一起捏成球状,浇上红烧汁,无论外观还是口感都像极了肉狮子头。
仿荤菜是为了满足寺院香客的需求而存在的。“许多吃素的客人其实只在初一、十五吃,他们的味觉还是停留在肉食,为了让他们觉得好吃,所以就出现仿荤。”卢怿明说。
不得不说,仿荤的创造力和技术是令人赞叹的。不过,另一方面,这让人斋口不斋心的菜品多少有些奇怪。当素食到了蔬食阶段,顺应自然才是真正的料理精神,于是仿荤不再成为刻意的行为。除了一些口感和外观本身就很像肉类的食材,蔬食餐厅里再很难找到那些惟妙惟肖的肉,而真正以素品本来的样子和味道来调节客人的味蕾和胃口。
“肉和海鲜等食材的味道每一种都不一样,蔬食的味道和口感很相似。如何把蔬食做得有区别,是难度所在。”按照卢怿明的说法,所谓“七分食材、三分烹饪”,首先要注重食材的选择。兰州的百合、苏州的水八仙莲子、云南的菌菇……每种食材要尽量在其出名的产地找。另外,为了给口味清淡的蔬食提味,调味品也要精心选择。山茶籽油、榛子油、核桃油,玫瑰盐、盐之花、松露盐都是蔬食里不可低估的调味剂。
接下来就仰仗厨师的手艺。由于蔬食概念刚兴起不久,蔬食餐厅的厨师几乎是清一色的荤食料理背景。在荤食经验的基础上对蔬食发挥天马行空的想象,既有挑战,也有广阔的空间。他们会根据一年四季的特征和时令制定每季菜色的主题,菜的基调由嫩绿到深绿,再到黄色、白色,口味则由春天的清淡逐渐过渡到冬日的浓郁。一组套膳中,也会搭配煎炒烹炸等尽可能不同的烹饪方式,让色泽和口感有交叉不重复的感觉。
当然,烹饪方式最好根据食材特征因地制宜地加以选取,譬如一道“独菇求败”便是按照菌菇的纤维纹理和味道来烹饪。厨师会选择单棵一百克左右的猴头菇,烘干后在纤维中罐蛋液蒸熟以撑起菌菇的纹理,加强咀嚼的韧度。之后再用米浆煮,以米浆的清甜吸掉猴头菇的苦味,最后再加上黑椒汁,令猴头菇的味道更浓郁。整个过程下来,需要八个小时。
提升素食艺术
上海福和慧是一栋风格清雅的中式建筑。安静的愚园路上,餐厅掩映在一排翠竹后,不似餐厅,而似书院。在这栋近1000平方米的三层建筑里,只安置了90个人的餐位。卢怿明解释道,“蔬食重宁静清新的感受,所以环境不应太局促。菜品是蔬食文化的一个环节,把菜品放在整个环境里吃,悦目、养心、调胃,才有蔬食的本味。”
一盘笋丝,许栋会切成长短大小一样的16根,横竖交叉叠放四层,每层都浇上沙茶酱。他会用尺子去量这道“雨后春笋”的横切面是不是标准的正方形。一碗“福寿全”的菌菇汤用了18种食材,汤底还要选用上海本地和日本进口的两种南瓜入味,烫蒸三个小时,均匀受热而得,可以“一层一层地饮”。卢怿明的芋蓉角是用了做点心的方式,把芋头打成蓉,里面包裹了切碎的菌菇再油炸,外表的芋蓉如金丝橙黄精细。厨师皆知,蔬食如果想要和荤食竞争,就既要好看,又要好吃,不然人们会抗拒。
“‘不素之客’,如何引导他吃蔬食?就是要让人吃得欢喜。”在宋渊博看来,蔬食就是要把素食提升到艺术层面。卢怿明则感叹,蔬食在更大程度上是经营者的理想。“直到现在素食的概念已经很流行了,但仍旧是个小众化的群体。”他们作为蔬食餐饮经营者,更希望引导大众一种餐饮艺术和自然人文关怀的追求。摄影记者/任玉明
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