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小白的素食欲

素声素语 2015-03-07

书名：四季蔬：小白素食记录作者：小白出版者：重庆出版社出版时间：2014年9月

虽然人们一直在追求美食的色香味俱全，但也欣赏简单、纯粹的素菜。

关于素食的印象我个人最为深刻的是，几年前在大学图书馆借了一本台湾素菜谱，才知道素菜原来有那么多的做法。然后，我学了其中几道——比如金针烩豆腐、香菇扒菜心等，简单又好吃。另外，就是在《舌尖上的中国》看到一道令人惊叹的素菜，将一块豆腐切成一丝一丝，然后放入熬好的杂菇清汤中，豆腐丝如同菊花一样开放在汤水中。这道菜需要训练多年的刀工，于我终究是学不来的。在网上有“素美食家”之称的小白第二本书《四季蔬：小白的素菜记录》并不是上述的素菜谱罗列，或高超厨艺的展示，而是一个人在四季轮回中安静地做着一道道家常素菜，然后拍了照片，配了文字说明，与喜欢素菜的人一起分享。

关于季节，书中这样说，“当季菜更营养美味。蔬菜在最适合它生长的环境培育，自然品质好，‘菜有菜味儿’”。我小时生活在农村，对于当季菜并无太多好感，因为乡下蔬菜品种不多，经常是整个夏天都吃空心菜。当然，现在大棚菜盛行，当季菜就显出它的好来。《四季蔬》按春夏秋冬四季来选择食材，这种用心是值得称道的。事实上，不管是做菜，还是生活，关键都在用心。所谓用心，就是先宽下心来，然后认真地去坚持一件事，小白素菜生活也是这样开始的——"我觉得自己爱好太多，爱的时间都太短，应该找一个事情坚持下去，于是决定每天做一道素菜"。

在《四季蔬》中的小白已不仅仅是最初的坚持，她还在努力地学习如何将素菜做得更加美味可口。比如在介绍茴香炒蚕豆时她会说，“蚕豆这类有特殊味道（也可以叫做鲜味）的蔬菜，如果在烹饪过程中加点糖，会格外的凸显鲜味”，而说到清炒菠菜时，她特意提醒，炒绿菜叶菜不要过早放盐，以免出水过多，不过她并没有说到菠菜一般有土腥味，最好先是先过水再炒。在书中，重视细节的例子比比皆是，因为素菜相比于肉菜，更需要去了解食材的特点以及对佐料也有更高的要求，才能让食物最大效果地发挥出它自身的美味。

小白所说的菜式有些确实缺乏饮食文化中色香味俱全的特色，比如土烧萝卜，只用了白萝卜、老抽、生抽、冰糖，其实可以尝试在这道素菜中用八角、干辣椒，香菜，这样的话，风味会更足。萝卜也有更简单的做法，清水少油加入姜片炖萝卜，上锅时放入盐、撒上葱花，这样能更好保存萝卜自身的甜味。"夏吃姜冬吃萝卜"，这道菜似乎是初冬时我们还在怀念着远去的夏日。

相比于书中几十道菜谱以及精美的图片，我更偏爱读到的文字片段，比如在"日式暖锅"后面这样说到，"立春之后，虽然天气还是那么冷，但万物在不知不觉中悄悄变化了……停暖气了吗，来做个暖锅吧"；比如对"三白汤"这样赞美，"味道清鲜，是道适合秋天的汤"——时间流逝与生活安宁正隐藏在细心烹制的一道道菜肴之中，这可能是小白素食为大家喜欢的原因。

虽然人们一直在追求美食的色香味俱全，但也欣赏简单、纯粹的素菜。我有一个朋友，从12岁开始一直食素，然而她对素菜口味却偏向于浓烈，最为喜欢北方的炖菜，而另一个朋友，平日里惯于大鱼大肉，却认为人世最为美味的，莫过于一碗白米饭、一碟酸豆角。也许，只有当一个人学着去做菜，学着去了解食材的品性，才能不再纠缠于那些仅仅由习惯与记忆操纵的口味。解放味蕾，从最简单的素菜开始，可能是一个比较好的选择，这也是《四季蔬》对我们的意义。

更新于：2015-03-07 14:37