新素食运动风行,除了传统的宗教茹素者,不少人选择以养生、健康或环保理念加入新素食运动的行列,蔬食餐饮市场的潜在商机正夯,餐饮版图也出现荤食餐厅转成素食餐厅或蔬食餐厅的新趋势。
全球暖化问题日趋严重、环保意识抬头的今日,健康养生饮食风潮正夯,台湾素食人口有增加趋势。周一无肉日平台发言人、作家苏小欢说,过去的研究全台约有两百万的素食人口,目前早就超过这个数字,尤其许多人不一定天天吃素,但都在改变饮食习惯,减少吃肉,因为他们相信嘴巴***,改变世界从餐桌就能做起。
苏小欢指出,不少素食餐厅业者反映,素食消费人口正在增加,甚至在金融海啸期间,素食消费并没有明显消煺,或者受到严重冲击,代表吃蔬食或素食的人口是稳定的消费习惯。根据一家连锁素食餐饮集团统计,单单去年的营业额,因为有周一无肉日运动的助长,全台各地的旗下餐厅在星期一的营业额平均增长两成到五成,其他也有成长一成。
素食人口增加,也影响了餐饮版图。在台北天母的老餐馆北平金厨,十多年来以北平名菜和过桥米线深受老饕喜爱,二年前,老板连永福夫妇开始改吃养生蔬食,身体健康改善,去年七月决定将老餐馆改为蔬食餐厅,不少老顾客也相当诧异。
金厨餐厅总经理何玫霖说,虽然餐厅转型,业绩剩下塬有的叁分之一,短期内生意受到冲击,不过,老板看好未来的市场潜力,也相信蔬食对人体的健康有益。餐厅内外场的十八位员工都没有走人,大家还是看好未来的趋势,只要用心做菜,不怕没有客人。
知名的蔬食餐厅阳明春天负责人陈健宏,踏入餐饮业二十多年经验,过去都是经营荤食餐厅,民国九十六年在阳明山开了第一家蔬食餐厅,打响了第一炮,短短四年内已经开了五家蔬食餐厅。他选择创意料理和精致养生的蔬食路线,不仅食材和料理手法讲究,就连食器和店内装潢摆设都是精心设计,阳明春天的餐饮版图迅速扩张。
顾客是我们最大的支柱,也是最重要的指导老师,陈健宏说,他们的餐饮团队都是自己摸索,店内卅个厨师都是荤食出身,为了经营蔬食餐厅,只好开发全新的蔬食料理,食材都挑选天然与新鲜的蔬果,常有客人吃完料理后,才知道菜肴中完全无肉,颠覆传统素食的观念,目前顾客群约有七、八成都是荤食的客人,他也看到蔬食餐厅的发展潜力。
王品集团去年八月也开发新品牌舒果,进军蔬食市场,这也是旗下第一间无肉餐厅,今年再开了第二家餐厅。王品集团强调,他们不是着眼于商机,而是为了迎合节能减碳与健康趋势。舒果餐厅打出新米兰蔬食口号,未来还希望能在全台湾开出十五家舒果连锁餐厅。
除了王品集团,高档的日本料理名店山间仓房,也加入蔬食行列。位于中和烘炉地知名的山间仓房虽然地处偏僻巷弄间,餐厅由废弃仓库改装,却因为装潢典雅,展现日本北国风味,由日本来台大厨亲自料理,食材也是从日本空运来台,吸引许多老饕上门。因为特殊宗教机缘,山间仓房转成了蔬食餐厅,生意依旧热络不绝。
山间仓房店长何振嘉表示,过去吃素消费群通常是宗教因素,不见得敢花大钱上高档餐厅,但如今消费习惯改变,许多重视养生健康的有钱人偏好蔬食,虽然不是天天吃素,但也开创不少商机。
有人是看重商机,有人却是不惜赔本推广蔬食理念。春回大地老板张济襄曾经开过咖啡馆,也曾拥有五家荤食餐厅,两年前结束营业,改开素食餐厅,甚至还接手一家婚宴餐厅,打造成为全台唯一的全素婚宴馆。他笑说,自己是赔惨了,还好有其他事业可以支撑,显见当前的素食市场还是不够大,但爱护地球,非素不可。想开素食餐厅,因为他想尽一份力量,这也是实践他自己的宗教理念。
台湾蔬食文化多元丰富,而且美食佳肴种类繁多,为了推展新素食运动,苏小欢建议,政府可以推动国际蔬食节,成为观光的新卖点,藉此吸引全球爱好养生健康,或者关心环保的蔬食游客来台享受美食,开创台湾的蔬食新经济学。
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