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来，聊聊素斋

素食概念 2015-05-22

下周一，农历四月初八，是浴佛节，又称佛诞日、佛诞节等，是佛祖释迦牟尼诞辰。中国人的所有节日，都离不了吃，浴佛节也是如此。

背景：浴佛节

每年的农历四月初八，是浴佛节，又称佛诞日、佛诞节等，是佛祖释迦牟尼诞辰。

传说释迦牟尼佛降生时一手指天、一手指地，大地为之震动，九龙吐水为之沐浴。故后世佛教徒常以浴佛等方式纪念佛祖诞辰。

因这一天对佛教徒意义重大，故在一些国家和地区，农历四月初八这天被列为公众假日。

中国人的所有节日，都离不了吃，浴佛节也是如此。跟如今统称“素斋”不同的是，在古代，浴佛节是有特定食物的。

浴佛节吃什么

食物一：指天馂馅

自唐代起，浴佛节便有信徒吃“糕糜”之俗。糕糜，就是用面粉、米粉制成的块状或团状糕点的统称。

五代时，开封人开始用“指天馂馅”当做浴佛节的食品，至北宋，“指天馂馅”渐渐替代“糕糜”成为浴佛节的节令食品。

“指天馂馅”是素包子的最早称呼。

“指天”为食物之形，含承接西天之意；“馂”为熟食，“馅”为包裹在中间的芯，是包子形成过程中初始之名。

北宋徽宗之前，是没有素包子称呼的。那时候，所有素馅包子（包括豆馅包子）统统被称作酸馅或馂馅。

后来，首都汴京城内的广大人民群众受主流思潮的影响，认为“六贼之首”蔡京同学无能，篡权误国，是个混账草包；又因为蔡京爱吃包子，且“蔡”与“菜”同音，于是，有一天，城内卖酸馅的忽然冒出了一个新式叫卖声音：“卖一包菜、一包菜喽！”也不知道蔡京怎么得罪卖酸馅的了，反正，卖酸馅的因为恨蔡京，就把蔡京当“菜包子”卖了。从此，“一包菜”、“菜包”就成了蔡京的专有称谓。时间长了，渐渐地，菜包子、素包子代替了酸馅，成了素包子、豆馅包子的统称。

食物二：“阿弥饭”

北宋，浴佛节已成为僧民共庆的节日。东京（今开封）七十二家正店，初卖煮酒，市井一新，惟州南清风楼最便宜夏饮，初尝青杏，乍荐樱桃，时得嘉宾觥筹交错；寺内浴佛仪式盛大，僧尼道云集相国寺。当时，相国寺这类的大禅院中都有浴佛斋会，寺庙还专为香客们准备的有“浴佛水”——不是洗石佛的清洁用水，是用香料煎的、可以喝的糖水。

元代之后，香水黑糕、乌米饭等类似于粽子类的食品又代替了指天馂馅，成为浴佛节的节令食品。香水黑糕又叫不落荚，以糯米、粳米、黑糖、蜜、红枣为之，是一种与粽子同类的凉甜黏食。在民间，更多的人在这天要吃乌米饭。乌米很可能是黑黍，把这种糯米用乌饭树叶或天南竹叶浸泡后蒸熟，色泽乌黑，清香沁人心脾。

乌米饭还用来供佛，又称“阿弥饭”。清周宗泰《姑苏竹枝词》云：“阿弥陀佛起何时？经典相传或存之。予意但知嗽饭好，底须拜佛诵阿弥。”“阿弥饭”被道家称为“青精饭”，是道家很为推崇的一道美食：“道家采杨桐叶、细冬青染饭，色青有光，名日‘青精饭’。”

专业素斋从梁武帝开始

斋饭就是对佛教徒日常食用素食的专有称呼。佛教徒食用素食，是从南朝梁武帝开始提倡并影响至今的。

梁武帝是一个虔诚的佛教徒，他认为食肉就是杀生，是违反佛教戒律的，因此，他借助皇权势力禁止僧侣食肉，大力提倡素食。在他的力推下，出现了专门研发素食系列菜品的厨师，当时，建康（今南京）建业寺中就有一位擅长烹制素菜的香积厨（僧厨的别名），他可以用一种瓜做出十几种菜，每种菜又能调出十几种味道。

到了唐代，对斋饭品质的追求随着古寺名刹经济实力的逐渐雄厚发展得更加精致。当时，住在今湖北省黄梅县东北东山寺（又名五祖寺）的禅宗五祖弘忍，一生倡导素食。他注重僧侣斋饭，曾委派得力僧众置办伙食，要求三餐搭配、四季相宜，研发出了“三春一莲”、“烫春芽”等较早的寺庙名肴。

“三春一莲”，即煎春卷，馅用豆腐干、面筋、野菜，皮用青菜叶或者油皮；“烫春芽”，是用佛香椿的嫩芽制成；用松蘑、荸荠、春笋烧成的“烧春菇”；用东山寺后白莲峰顶莲池中的白莲制成的“白莲汤”等，都是名目素雅、制作考究的著名斋品。

素菜荤做

豆腐、面筋是素菜荤做的主食材，对斋饭的发展起着重要作用。

豆腐是中国人对人类的重要贡献之一。目前出土的汉代壁画和汉代水磨都直接证明了早在汉代，中国就已经具备了制作豆腐的条件。豆腐营养丰富，价廉物美，且容易入味，是普通家庭和寺庙斋饭常备菜品。

面筋创于梁武帝时期。面筋是由植物蛋白中的麦胶蛋白与麦麸蛋白组成，不溶于水，但浸水后膨胀而富有弹性，可塑性极好，可以加工成各种形状，所以它是各种托荤菜（现称为仿荤菜）所不能少的，其味道也接近于肉，蛋白含量也很高。宋《山家清供》“假煎肉”条说：“瓠（嫩葫芦）与麸薄切，各和以料煎（麸以油浸煎，瓠以肉脂煎），加葱、花椒油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辩者。”

中国著名饮食文化学者王学泰介绍，宋代，为满足越来越多的佛教徒的需求，市井饮食开始经营和发展全素菜肴，素食到了宋代得以大放异彩。

无论是北宋首都东京，还是南宋首都临安，街头都有专卖素食的饮食店。《都城纪胜》说：“素食店卖素签（一种裹馅食品）、头羹、面食、乳茧、河鲲、脯插、元鱼、凡麸、笋、乳、饮食，充斋素筵会之备。”《梦粱录》亦载有“荤素从食店”，卖“麸笋丝”、“假肉馒头”、“笋丝麸儿”、“山药元子”、“假羊事件”（“事件”即鸟兽脏腑）、“假驴事件”。仅《梦粱录》中记载的临安专卖素食店铺的素肴名馔就有三四十种，不仅鸡、鸭、鱼、肉以及“假凉菜腰子”、“假煎白肠”等动物内脏皆有仿制品，就连骨头也有仿制品，比如仿制的排骨面“素骨头面”等，应有尽有。素食的发展在此时不仅自成派系，且几乎达到无荤不能仿的境界。

王学泰说，到了清代，寺庙的素食烹饪技术达到巅峰。而一些寺庙也不再满足自己的口腹之欲，开始把素斋投入商业经营中。《清稗类钞》说：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”

安徽省安庆迎江寺始建于北宋开宝七年，重建于明万历年间，明光宗、清乾隆帝都曾亲题匾额。由于香火鼎盛，经济实力雄厚，迎江寺的斋饭自成一格，是清代较早把斋饭投入商业运营的寺庙之一。迎江寺的素斋以当地沙洲所产黄豆为主要原料，制成豆腐皮、豆腐、豆腐干、千张等，以附近所产冬菇、金针菇、木耳、玉兰片为辅料，仿制成禽畜菜肴，甚至连猪皮都能仿制。僧厨将千张用细麻布捆扎，加热后在千张上留下类似肉皮的细密毛孔，然后用以制作素火腿、素酱肘子、素烤鸭等名肴。

河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为，素食的兴盛一方面是源于佛教徒的需求，一方面也是源于士大夫的推广。

唐代与唐之前，士大夫大多以肉食为美，但到了宋代，文人学士受政治环境、饮食环境的影响，常把蔬食之美喻成“林下风”，即把素食主张与隐士清高的品格联系起来，认为与自己所行之道相吻合，提到修身、从政的高度，并把这种思想汇集成诗文传世，一定程度上助推了素食在中国古代的发展、兴盛。

更新于：2015-05-22 15:37