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谢娜张杰婚宴的主厨卢杨，为你讲述川派素食

素食组织 2015-07-30

民以食为天，素以慈为善。他是川派素食的发起人，食蔬厨艺研发工作室创办人，十八罗汉手工菜研发者，他也是谢娜张杰素食婚宴的主厨，满井园蔬食馆行政主厨，他叫卢杨。今天，他将为我们讲述川派素食和满井园蔬食馆的故事。如果你想去尝试川派素食，到店展示此文，星球读者有福利。（文末有说明）

川派素食

川菜，作为中国八大菜系之一，因烹饪方法变，色、香、味、型兼有南北之长，故一直有“食在中国，味在四川”之说。很多人都认为川菜是麻辣和重口味的，其实这是一种误区，川菜的精髓是“复合味”，而不是单一味。川菜一共有24种主味，不是单纯的麻辣。

另外，川菜更适合做素食，像麻婆豆腐、鱼香茄子等这些食材都是素的，只是在发展的过程中有了荤食融入，而且川派素食里即使有防荤，也应该是纯手工的。素食领域，仿荤食品泛滥，但川派素食的精髓在于，让所有的食材回归原始，利用川菜烹饪的技法和调味方法，不用有各种添加剂的仿荤食品，一样能让川菜素食色香味俱全。

川派素食和其他西式素食、日本精进料理，亦或是潮汕素食、淮阳素食有很大区别。其他素食烹饪注重食材，味觉上讲究清净、平淡、养生。而川派素食在不失营养的前提下，着重一个“味”字，各种复合味型和烹制方法的结合，满足了人们对于“味觉”的享受。

满井园蔬食馆

07年开始，卢杨从荤餐厅转到素餐厅工作，便开始素食。开办“满井园”，是为了实现自己对素食的理解和创新，同时也想传承素食的纯朴概念。

“满井园”的每个字都有意义。“满”，圆满，倡导一种心灵的愉悦感，也取自“满汉全席”中的满字，餐厅的菜品是以满汉全席中的素八珍为主要食材，创新研发了十八道手工罗汉菜。“井”，是古人取水的地方，也是围绕着井在起居生活，另外“井”从字面看，也有敞开欢迎八方客的寓意。园，圆满，满园。一处清心幽静的庭园。

满井园的选址定在了居民区，一是因为考虑房租和客源，商住楼成本低，可以更多精力做精品私房菜；二是考虑川菜中对于明火火候的要求，满井园的厨房做的是专业厨房，不论是从设备还是到地面。来店里的大部分都不是素食者，因为附近商圈是白领和商务人士为主，客人相对比较固定；另外，也有专程预约品尝地道十八道手工罗汉菜的。

这是满井园的十六字真言。 一菜一格：一种菜品一种风格。一食一器：一个菜品对应一种食器，色香味意型器的交相辉映。一间一景：从大厅到包间一间一景，每一间都能体味到不同的饮食氛围。一城一味：以川菜口味为基石，找回遗失已久的饮食真味。

经典川味素食

餐厅，首先是吃饭的地方，要从味道入手吸引人。烹饪的核心是食材的本味。再者是为食材找到一种最合适的烹饪方式，才是最健康的。而且这不论是对于食材还是食客，都是最圆满的结果。

满井园的菜品都由卢杨自己研发，是在川菜24味的基础上，在食材和形式上进行创新。会根据客人的需要，以及季节的变化推出新菜，但核心还是经典川味。

比如以下几款明星菜品：

春江水暖鸭先知：适宜于每个季节品尝的菜。

素鸭是素食里的传统菜，通过改良，用农家自制油豆皮做皮，秘制酱料腌制的菌菇、蔬菜做馅，小火煎制，皮脆馅鲜而不油腻。

辣妹子：豆腐干代替鸡丁。

口感绵密的厚实手工豆干，在素食卤水中卤制，捞出切丁，中油温炸制皮酥里嫩，再此基础上裹脆浆粉，中高油温炸酥脆。以豆腐干入菜，不添加任何食品增香剂，续而获得肉味，故每个步骤都有讲究。这体现着川派素食研发的细节。

吃素的鱼，有三种味道可选：酸甜味、豆瓣家常味、麻辣孜然味。

鱼皮由农家手工豆腐衣制作，豆腐衣是豆浆凝固后上面的一层皮，黄豆最精髓的营养都在于此。

狮子头汤锅：手工素丸子是以豆腐和藕为主。

制作的特别小窍门：藕不能用刀剁，用勺子刮才能保留黏合、劲道。

卢杨做素食餐厅有7年了，是位前辈。如何经营素餐厅，素食创业、举办素食婚宴要注意些什么，请听前辈的分享。（V：素食星球，L：卢杨）

V：您做素食餐厅是个前辈了，请为我们分享一下素食餐厅成功的主要要素是什么？

L：02年开始做餐厅，07年11月9日开始转做素食餐厅。希望餐厅经营者能先放下个人的主观想法，把餐厅归还给厨师，让专业的人去做专业的事，只有这样才能维持生存，先从味道入手来引导更多人来吃饭，才是餐厅的本质，再慢慢的强调文化和理念层面，先让餐厅融入市场才能往下发展。

V：对刚开始素食创业的年轻人，有哪些建议？

L：开餐厅，成熟的团队很重要。另外就是理念，定位方向要明确，一时的激情不能长久，可以先累积经验沉淀自己，成熟以后再创业。

V：您是谢娜张杰素食婚宴的主厨，能不能简单给我们分享一下这段小故事？明星中办素食婚宴的多吗，您知道的有哪些？

L：张杰的父母有信仰，他们吃素，所以才有机缘做素婚宴，而且在婚礼现场也有放生。他们有三个会场，素食会场是主会场，而且整个婚宴没有用防荤，都是纯蔬食，以菌类和海藻类、特种食材为主。菜谱的名字也都是以他们俩的名字做延伸。

张杰有一首歌叫《最接近天堂的地方》，所以地点选择了香格里拉。其实现在的素食婚宴也已经成为了一种时尚。明星中办素食婚宴的非常多，外国的很多，中国的也很多，只是很多都没有报道。

V：关于素食婚宴有什么建议呢？有些人会觉得素食婚宴比传统的荤食婚宴更贵或麻烦，您怎么看？

L：首先，专业角度来讲：一定要根据新人的定位和嘉宾来拟定菜单，这样有针对性的定制才能更适合整个宴会，不论是味道和形式都需要特别注意。其次，菜品的命名也很重要，不能太传统，要有创意。还要特别注意台卡等细节问题。再者，对于婚宴的选材，一定要区别于传统婚宴，让大家更有新意，细节上才会吸引更多人关注。

其实，素食婚宴对于专业的素食厨师团队是很简单的，重要的是要先转变观念，与家人的协调统一。我相信未来的素食婚宴肯定是一种趋势，不仅因为时尚、环保，而且更健康、慈悲。另外，不论是婚宴，寿宴、生日宴等等，其实都是属于宴席，只要找到专业的团队，都是很简单的，而且也会做得很专业。

V：老板有没有素食制作的小秘籍或小妙招可以分享给素食星球的读者？

L：最近大家在做沙拉挑战，所以就教大家一个糖醋味沙拉汁的做法：糖:醋:盐的比例为1:1:1，混合在一起调成汁，拌在沙拉里就可以开吃啦！

V：对新手素食者有什么建议？

L：首先，自己要先去了解素食、了解自己的身体特质，再循序渐进地素食。注意营养搭配，不能太单一。

V：您对食物最美好的回忆是什么？

L：最美好的回忆就是在做菜的过程中，那种跟食物本味之间的交流，了解食材、让它发挥最大的美味和功效，从而找到跟它最好的搭配，才能做出更美好的味道。个人很喜欢花生和黄瓜，对食物的本味很怀念。

更新于：2015-07-30 14:17