很多非素食的朋友告诉我,自己第一次有“素食”的概念是去参观庙宇。功德林的仿荤,龙华古寺的素斋,无论是从颜色、香味、口感还是形状,都与传统肉菜相似。
如果不去分析成分,仿荤可以是一门艺术,它需要茹素手艺人从普通游客的角度去考虑,不带偏见的为荤食者准备美食。
仿荤&Food 2.0
《素社健康课堂》No.21
素鳜鱼、素鹅、素鲍……带着惊喜品尝每一道菜品的同时,小编还是忍不住好奇,这些惟妙惟肖的食物究竟是由什么做成的,对我们的健康有利还是有弊呢?
为了了解食材,小编特意去厨师朋友那里打听了四道名菜的主要配方:
1. 素四喜丸子:豆腐、香菇、油菜
2. 素菊花鱼:杏鲍菇、淀粉
3. 素香肠: 大豆蛋白、小麦蛋白、淀粉
4. 素鲍鱼:蒟蒻蛋白、海藻胶蛋白
简单总结一下规律,中国的素斋中,出镜率最高的食材有四种,分别是大豆蛋白、小麦蛋白、食用菌类和魔芋(蒟蒻)。
图:顺时针方向-大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋、食用菌类
这四种主要食材是否存在健康隐患呢?
让我们来一一分析:
1.大豆蛋白:
大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质,其蛋白质含量丰富,是肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍,还含有丰富的钙质、维生素等。而由大豆蛋白加工而成的仿荤有素鸡、素火腿、素虾、素腊肠、素蛋糕。
主要作用:定型、模仿动物蛋白口感
制作工艺:豆饼 —> 破碎 —> 拌料 —> 挤压膨化 —> 干燥、包装
(不要一听到膨化就被吓跑呢。膨化是一种食品加工方法,把食物放入密闭容器中,加热加压后突然减压,食品中的水分汽化膨胀。我们通常反对膨化食品是因为后期加入过多的食品添加剂,而不一定是膨化工艺本身的问题。)
有人会问,我去吃一顿仿荤,会不会蛋白质过量?我们来做一道简单的计算题。市面上一包素肉的净含量是160g,其中大豆蛋白含量约为10%-30%,我们取最大值,假设商家使用的大豆蛋白是蛋白质含量最高的大豆分离蛋白(蛋白质含量90%以上),那么食用一整份素肉摄入的蛋白质是:160*30%*90%=43.2g。《中国居民膳食指南2016》建议成人每日摄入50-70g蛋白质。这样算来,43.2g<50g,但虽然蛋白质没有超量,还是需要食之有度。如果一日三餐顿顿素肉,还是会有健康隐患。
2. 小麦蛋白:
小麦面筋蛋白也称为谷朊粉,是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质,呈淡黄色,蛋白质含量高达75%~85%,是营养丰富的植物蛋白资源,粘性弹性俱佳。谷朊粉是一种优良的面团改良剂。喜欢烘焙的朋友经常需要购买高筋面粉来做面包,普通高筋面粉的蛋白质含量为10.5%-13.5%左右,对于一些只能买到饺子粉(8.0%-10.0%)的朋友, 不妨可以在某宝上囤一袋谷朊粉,在家中随时配制高粉。
主要作用:增加仿荤的弹性口感
制作工艺:水面混合 —> 三相分离 —> 烘干装袋
健康隐患:类似于大豆蛋白,但任何东西吃过量都是毒药,只要不贪图口腹之欲,无需过分担心。
3. 魔芋:
多年生草本植物,块茎加工后可食用。含淀粉35%,蛋白质3%,以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素,0卡减肥食品,还含有人类所需要的魔芋多糖,是联合国卫生组织确定的十大保健食品之一。魔芋精粉可用于制作仿荤海鲜,比如:素鱿鱼、素腰片、素虾仁、素海参等。
主要作用:定型、模仿海鲜口感及外型
制作工艺:研磨 —> 分离 —> 筛分 —> 检验 —> 包装
健康隐患:同上。
4. 食用菌类:
香菇平菇杏鲍菇,松菇红菇猴头菇……这个大家都是行家,小编不敢卖弄。
单看主要食材,
似乎并没有太大问题,
但仔细研究食品标签后,
小编还是略有担忧,
主要原因有二:
1. 可能会有添加剂过量的嫌疑。不正规的产品本身有很多油盐香精,再加上烹饪过程中加入的调料,吃出高血压也未可知。所以请务必在大超市购买,并仔细阅读食品标签。
2. 制作过程中可能有动物成分。在搜索”素肉配方”几个关键词时,小编惊讶的发现,某行业论坛中,赫然写着“脖皮20%”几个字眼,跟帖的人似乎也不以为然。另有一次,在一篇探讨“素肉丸开发研制”的学术论文中,小编发现测试出的最佳配方中,竟然有1.5%的牛肉香膏。这些不经意搜到的信息,用冷静的科学语言传达出来,远比煽动性的“曝光帖”更伤人。
作为一个死理性派处女座吃货,小编的心在滴血。难道真要费尽心机监控每一道环节,读懂每一个标签,才能躲过九九八十一坑吃上一口心安理得,汁多味美的素斋么?
在营养美味和健康环保之间,真有那么一道难以跨越的鸿沟么?
所幸,国内的良心企业都在寻找最佳配方,更幸运的是,不止在中国,外国的素食先锋也在酝酿着一场饮食***。
Food 2.0
在美国的科技中心硅谷,很少有人不知道“Food 2.0”这个概念,直译过来是“食物2.0版本”。有人打趣说,苹果进阶到了iPhone 7, 我们每日的食物却还是1.0低配版本,硅谷需要解决的问题不仅仅在云端,更在餐桌上。
这场浪潮中,最保守的一批以Beyond Meat(肉外有肉)为代表。这个公司主要使用大豆蛋白,鹰嘴豆蛋白,酵母等原料,制作美国版仿荤。2013年,Beyond Meat陆续获得Bill Gate (比尔·盖茨),Kleiner Perkins(克莱纳·帕金斯)等多方投资,如果你人在国外,不难买到他们的产品。素社也有吃货曾经海淘过他家的产品。
激进一点的有Impossible Food(食之极限)为代表。斯坦福大学教授Patrick Brown带领一批死理性派处女座吃货们,从营养学、生物分子学等角度寻找“食之极限”。他们关注的点不仅仅是传统仿荤的口感和外型,更尝试在素汉堡中加入亚铁血红素(提取自天然豆类),来获得99%的肉味。投资者名单中,Bill Gate (比尔·盖茨)再次光荣上榜,紧随其后的还有另一位良心吃货李嘉诚。他家的产品会在2016年下半年登陆美国市场,如果小读者们有兴趣,素社吃货团也可以组织一场品鉴会。
纯植物汉堡,看起来还是有点油腻
在小编眼里,仿荤届先锋当属New Harvest (新收获)无疑。2013年,在谷歌创始人的资助下,生物医药攻城狮Mark Post在各路媒体前吃掉了自己培育的汉堡。当时,这块组织培育的汉堡价值325,000美元(你没有看错)。随之而生的还有一门新学科,被称作Cellular Agriculture (细胞农学)。如今,New Harvest(新收获)正尝试将每个汉堡的价格降低到10美元,如果想要推广到大众餐桌上,这还是万里长征第一步。
太像了,不忍直视
从素斋到仿荤再到饮食***,我们同时代的人在共同孕育历史,这种感觉非常奇妙。2015年10月18日-20日,全球首届仿荤研讨会(the First International Symposium on Cultured Meat)在荷兰召开。3D打印、食品科技、组织培育……仿荤不仅仅是一种美味,一种情怀,也可以是科学,是改变,是未来。
食物2.0时代,
不只为素食者而来。
它属于所有爱吃、爱健康、爱地球,
也许还不那么有钱的人,
也就是你我。
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