我国已经开始生产新型高蛋白食品棗大豆植物蛋白肉。其制作简单,使用方便,易于贮存,适用于食堂、食品厂及家庭。
营养价值 植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料,经加热膨化等过程而制成,含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似,而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍,赖氨酸含量更优于其它植物蛋白,并且无毒、无害、无病菌、营养丰富,而其最大优越之处是不含胆固醇,没有动物肉类的副作用,是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一,对人体十分有益。
由于动物肉,如猪、牛肉等,都含有较多的脂肪与胆固醇,故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉。近年来国外普遍发展植物肉生产,以代替部分猪肉、牛肉,这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇的含量,还可以提高人们蛋白质的摄入质量!
植物蛋白肉的用法 先用温水浸泡十几分钟,其吸水能力为其原重的1~1.5倍,泡好后捻碎作馅,并可根据需要加入各种调料、快餐或炒菜。
原料配方:
1.蛋白质材料:脱脂大豆、小麦、花生、葵花籽等
2.调味液(料):酱油、食盐、元葱、蒜等。
3.油类:植物油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂
制作方法:
将脱脂大豆和水混炼在一起,在高温高压下,用挤压机及有狭缝的模具将其挤压成片状(4×7厘米,厚度1厘米)的大豆蛋白材料(干燥品)。把所获得的蛋白原材料100份(重量份),浸渍在由170份的浓缩调味液,70份洋葱和水混合成的1000份的浸渍液(食盐浓度为1.8%)中,浓缩调味液是由酱油、植物油浸液、香辛料配制的,浸渍时温度为65℃,时间2个半小时。之后进行过油处理。过油时间以120℃的温度下,4分钟为宜。过油后可得到300份的过油制品,此后便可按通常的烹饪方法,将这些油制品做成各种各样的肉菜。
注重事项:
1.食盐用量。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上,否则在过油处理时,蛋白原材料轻易变形。
2.元葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。
3.过油处理。过油温度要控制在100~150℃之间进行。最好在105~130℃之间。高于150℃的话,蛋白材料易硬化,会失去近似肉类的弹性和柔软性。温度低于100℃,则油分不能完全浸入到蛋白材料中,食用起来就会缺乏肉食感。而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。
实例1: 植物蛋白肉现有多种类型。包头制油厂生产的是大豆(黄豆)蛋白肉,是以大豆提取油脂后,经过粉碎、筛选、加水、加盐配制,采用膨爆工艺而制成的。
实例2 : 一种具有医学意义、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。是利用“高温脱溶豆粕”制成的。在生产植物蛋白肉中,采用了“植物蛋白肉挤压喷爆机”,通过这种机器的挤压喷爆,使高温脱溶豆粕转化为肉状组织,色泽、外形、食用感觉都与猪、牛瘦肉相似。用这种机器生产植物蛋白肉,工艺流程简单,投资少、见效快,生产无污染,无“三废”,经济收益显著,适用原料广泛,除高温豆粕可作原料外,低温脱溶豆粕、脱脂花生、脱脂葵花籽等也可作为原料生产植物蛋白肉。
由于植物蛋白肉是含水量10%左右的干制品,食用前要用温水或冷水浸泡,使之膨胀成瘦肉状,然后将水挤干,反复数次,以除去豆味,烹调时用挤干的蛋白肉进行加工成各种美味菜肴,人们都很喜爱。
实例3 : 吉林省财贸学院研制成功以大豆为原料生产植物蛋白肉的方法。
实例4 : 乐山沙岛峨大豆蛋白肉厂采用较为先进的设备,经微碎、高旋、高压、高温等工艺精加工制成一种无豆腐腥味的高蛋白营养品“植物蛋白肉”。该厂将新产品制成鲜品、干品两类,佐以清香、五香、麻辣等不同风味,产品投放市场供不应求。
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